BIJLAGE I

In bijlage I bij het Verdrag genoemde producten voor menselijke consumptie:

Categorie 1.2.   Vleesproducten (verhit, gepekeld, gerookt, enz.)

POLEN

Kabanosy (GTS)

BIJLAGE II

AANVRAAG TOT REGISTRATIE VAN EEN GTS

VERORDENING (EG) Nr. 509/2006 VAN DE RAAD

„KABANOSY”

EG-nummer: PL-GTS-0007-0050, 22.01.2007

1.   Naam en adres van de aanvragende groepering

Naam:	Związek „Polskie Mięso” (Vereniging van Poolse vleesproductenten)
Adres:	ul. Chałubińskiego 8, 00-613 Warszawa
Tel.	+48 228302657
Fax	+48 228301648
E-mailadres:	info@polskie-mieso.pl

2.   Lidstaat of derde land

Polen

3.   Productdossier

3.1.   Benaming(en) waarvoor de registratie wordt aangevraagd (artikel 2 van Verordening (EG) nr. 1216/2007 van de Commissie)

„Kabanosy”

In de etikettering wordt de vermelding „Geproduceerd volgens de Poolse traditie” opgenomen in de taal van het land waar het product wordt afgezet.

3.2.   De benaming

	is zelf specifiek
	brengt de specificiteit van het landbouwproduct of het levensmiddel tot uitdrukking

De benaming „kabanosy” brengt de specificiteit van het product tot uitdrukking. In het negentiende-eeuwse Polen en Litouwen werden de benaming „kabana” en het verkleinwoord „kabanek” gebruikt voor jonge varkens die op extensieve wijze werden gehoed en hoofdzakelijk met aardappelen werden gemest. Het vlees van dergelijke varkens werd doorgaans „kabanina” genoemd. De naam kabanos is afgeleid van de benaming van dit type varken.

3.3.   Aanvraag tot registratie met of zonder reservering overeenkomstig artikel 13, lid 2, van Verordening (EG) nr. 509/2006

	Registratie met reservering van de benaming
	Registratie zonder reservering van de benaming

3.4.   Productcategorie

Categorie 1.2.

Vleesproducten (verhit, gepekeld, gerookt, enz.).

3.5.   Beschrijving van het landbouwproduct of het levensmiddel waarvoor de in punt 3.1 vermelde benaming geldt (artikel 3, lid 1, van Verordening (EG) nr. 1216/2007)

Kabanosy zijn lange, dunne droge worsten die aan één kant zijn gedraaid. Het vel is gelijkmatig gerimpeld. De worsten zijn gebogen en in de plooi is de afdruk van de vleeshaak te zien.

De buitenkant van kabanosy is donkerrood met kerskleurige tinten. Als de worst schuin wordt doorgesneden, zijn er donkerrode stukjes vlees en licht-crèmekleurige stukjes vet te zien.

De buitenkant voelt glad, droog en gelijkmatig gerimpeld aan.

Kabanosy kenmerken zich door hun uitgesproken smaak van gebakken en gezouten varkensvlees, maar ook door de lichte rookachtige nasmaak van komijn en peper.

Chemische samenstelling:

—	eiwitgehalte — niet minder dan 15 %

—	vochtgehalte — niet meer dan 60 %

—	vetgehalte — niet meer dan 35 %

—	zoutgehalte — niet meer dan 3,5 %

—	gehalte aan nitraten (III) en (V) in de vorm van NaNO2 — niet meer dan 0,0125 %.

Deze uitgebalanceerde chemische samenstelling is een garantie voor de traditionele kwaliteit van het product. De hoeveelheid eindproduct mag niet meer dan 68 % van de verwerkte grondstof (vlees) bedragen.

3.6.   Beschrijving van de methode waarmee het landbouwproduct of het levensmiddel met de in punt 3.1 vermelde benaming wordt geproduceerd (artikel 3, lid 2, van Verordening (EG) nr. 1216/2007)

Ingrediënten

Vlees (100 kg grondstof): — varkensvlees van categorie I met een vetgehalte van maximaal 15 %: 30 kg — varkensvlees van categorie IIA met een vetgehalte van maximaal 20 %: 40 kg — varkensvlees van categorie IIB — pezig vlees met een vetgehalte van maximaal 40 %: 30 kg

Kruiden (op 100 kg vlees): — peper: 0,15 kg — nootmuskaat: 0,05 kg — komijn: 0,07 kg — suiker: 0,20 kg

Overige toevoegingen: — zoutoplossing, op basis van een mengsel van keukenzout (NaCl) en natriumnitriet (NaNO2): ca. 2 kg.

Het voor de vervaardiging van kabanosy gebruikte varkensvoer

Het voer moet ervoor zorgen dat de gemeste varkens vet en vlees aanzetten. Het doel is het produceren van varkens met een lichaamsgewicht van maximaal 120 kg en meer dan 3 % intramusculair vet.

—	Het mesten gebeurt met langzaam groeiende rassen, zodat, mits er op de juiste manier wordt gemest, het gewenste gehalte intramusculair vet wordt verkregen. Deze rassen hebben niet het RN-gen, terwijl 20 % van de populatie drager is van het RYR 1T-gen.

—	Het mesten dient in drie fasen te gebeuren: fase I tot ca. 60 kg, fase II tot ca. 90 kg en fase III tot 120 kg.

—

Het mesten van dieren tot een lichaamsgewicht van 90 kg gebeurt met twee typen voedermengsels. Deze mengsels (doseringen) bestaan uit: — energiebestanddelen in de vorm van voermeel — tarwe, gerst, rogge, haver, triticale of mais; de mengsels mogen voor 30 % uit maisvoermeel en voermeel van naakte haver bestaan; — eiwitbestanddelen in de vorm van voermeel van lupinen, veldbonen en erwten, sojaschroot, koolzaadschroot, koolzaadkoeken, voedergist of gedroogd groenvoer.

—

De mengsels (doseringen) voor dieren van 90 tot 120 kg bestaan uit: — energiebestanddelen in de vorm van tarwe-, gerst-, rogge- of triticalevoermeel; voor deze mengsels (doseringen) mag geen maisvoermeel of voermeel van naakte haver worden gebruikt; — eiwitbestanddelen in de vorm van voermeel van peulvruchten (lupinen, veldbonen, erwten), sojaschroot, koolzaadkoeken, koolzaadschroot of gedroogd groenvoer.

—	Tijdens het mesten is het in geen geval toegestaan om plantaardige olie of voedingsstoffen van dierlijke herkomst (melkpoeder, gedroogde wei, vismeel) aan de mengsels en doseringen toe te voegen.

—	Tijdens het hele mesttraject zorgen de mengsels voor een metabole energie van 12 tot 13 MJ ME/kg mengsel. Het eiwitgehalte van de mengsels is in fase I ongeveer 16-18 %, in fase II 15-16 % en in fase III ongeveer 14 %.

—	De voor de mestvarkens bestemde doseringen kunnen bestaan uit louter geconcentreerde mengsels of uit geconcentreerde mengsels en bulkvoer (aardappelen en groenvoer).

Het productietraject van kabanosy

Stap 1

Al het vlees wordt eerst fijngehakt. De stukken worden op gelijke grootte gebracht (ca. 5 cm doorsnede).

Stap 2

Het vlees wordt op traditionele wijze (volgens de droge methode) met een zoutoplossing gedurende ca. 48 uur gepekeld.

Stap 3

Het vlees van categorie I wordt fijngehakt tot stukken van ca. 10 mm, dat van categorie IIA en IIB tot stukken van ca. 8 mm.

Stap 4

Al het vlees wordt samen de kruiden (peper, nootmuskaat, komijn en suiker) gemengd.

Stap 5

Het vlees wordt afgevuld in een dunne schapendarm met een diameter van 20-22 mm, waarna de worsten aan één kant worden gedraaid tot een lengte van ongeveer 25 cm.

Stap 6

De worsten worden gedurende twee uur bij een temperatuur van maximaal 30 °C te rusten gehangen. De buitenkant droogt aan en de bestanddelen binnenin komen „op hun plaats”.

Stap 7

De buitenkant droogt verder aan en de worsten worden op traditionele wijze in warme rook gerookt (gedurende ca. 150 minuten) en vervolgens gebakken, totdat er binnenin een temperatuur van minimaal 70 °C is bereikt.

Stap 8

De worsten hangen gedurende ca. één uur in de gedoofde rookkast. Daarna koelen ze aan de lucht af en worden ze verder gekoeld tot een temperatuur van minder dan 10 °C.

Stap 9

De worsten worden gedurende drie tot vijf dagen te drogen gehangen bij een temperatuur van 14 tot 18 °C en een luchtvochtigheid van 80 %, totdat het gewenste resultaat (niet meer dan 68 % van de totale hoeveelheid verwerkt vlees) is bereikt.

3.7.   Specificiteit van het landbouwproduct of het levensmiddel (artikel 3, lid 3, van Verordening (EG) nr. 1216/2007)

De specificiteit van kabanosy hangt samen met een aantal karakteristieke kenmerken van dit product, namelijk:

—	het malse, sappige en bijzondere karakter van het vlees,

—	de uitzonderlijke smaak en het bijzondere aroma,

—	de unieke en karakteristieke vorm.

Het malse, sappige en bijzondere karakter van het vlees

Het ingrediënt dat bepalend is voor de specificiteit van kabanosy, is het vlees van langzaam groeiende varkensrassen die tot een lichaamsgewicht van ca. 120 kg worden gemest en die over de in punt 3.6 beschreven genetische eigenschappen beschikken. Dankzij de naleving van deze eisen ontstaat er een intramusculair vetgehalte van meer dan 3 %, waarmee de juiste smaak en technologische eigenschappen kunnen worden verkregen die noodzakelijk zijn voor de productie van kabanosy. Het is aan het gebruik van deze grondstof en de toepassing van de traditionele productiemethode — vooral met betrekking tot het hakken, pekelen en roken — dat de uitzonderlijke malsheid en sappigheid van kabanosy moeten worden toegeschreven. Een andere karakteristieke eigenschap van kabanosy is het knappende geluid dat te horen is als de worst in tweeën wordt gebroken. Dit zogeheten „schot” is een gevolg van de malsheid van het vlees en dus ook van de bereiding van kabanosy, met name het drogen en roken.

De uitzonderlijke smaak en het bijzondere aroma

Kabanosy onderscheiden zich van andere worsten door hun smaak en aroma, die ontstaan dankzij de toevoeging van een afgewogen hoeveelheid zorgvuldig geselecteerde kruiden (peper, nootmuskaat, komijn en suiker) tijdens het productieproces en dankzij het rookproces, dat de smaak van het product nog eens extra versterkt.

De unieke en karakteristieke vorm

Wat kabanosy zo uniek maakt, is hun vorm. Kabanosy zijn lange, dunne droge worsten die aan één kant zijn gedraaid. Het vel is gelijkmatig gerimpeld.

3.8.   Traditioneel karakter van het landbouwproduct of het levensmiddel (artikel 3, lid 4, van Verordening (EG) nr. 1216/2007)

Traditionele productiemethode en samenstelling

Kabanosy — dunne gedroogde en gerookte varkensworsten in schapendarmen — werden al in de jaren twintig en dertig van de vorige eeuw in heel Polen gegeten. Ze werden in kleine varkensslagerijen en vleesfabrieken voor de lokale markt geproduceerd. Hoewel overal dezelfde naam werd gehanteerd, bestonden er regionale verschillen. Deze hingen vooral samen met de kruiden die werden gebruikt, maar ook met de kwaliteit van de worsten zelf. Kookboeken en boeken over dieet en voeding uit die tijd, zoals „Wyrób wędlin i innych przetworów mięsnych sposobem domowym” („Huisgemaakte vleeswaren en andere vleesproducten”) van M. Karczewska (Warschau, 1937), hebben het recept en de gestandaardiseerde productiemethode onder een breed publiek verspreid, met als gevolg dat het merk kabanosy op de kaart werd gezet en de kwaliteit toenam. De kracht van dit product school in de smaak en de lange houdbaarheid, die het resultaat was van conserveringsmethoden als roken en drogen.

Om de kwaliteit van het product te ontwikkelen zijn er na 1945 normen opgesteld. Bij het besluit van de ministers van Bevoorrading en Handel, en Industrie van 15 september 1948 (Poolse staatscourant nr. 44, pos. 334, 1948) werd de verkoop van kabanosy officieel toegestaan. Een aantal jaren later werden de productie en de daarbij gehanteerde technieken overeenkomstig de norm RN-54/MPMIM1-Mięs-56 van 30 december 1954 gestandaardiseerd, en in 1964 werd op basis van de aloude traditionele productiemethode een uniek recept opgesteld voor deze worst, waarmee uitvoering werd gegeven aan de in Warschau gepubliceerde norm van het hoofdkantoor voor de vleesindustrie (Interne voorschriften nr. 21 — Kabanosy — Recept).

Ten tijde van de Poolse Volksrepubliek (1945-1989) werden de kabanosy zeer populair. Ze werden door iedereen gekocht. Ze prijkten niet alleen op elegant gedekte feesttafels, maar deden ook perfect dienst als proviand voor op reis, als cadeau of als hapje bij een glas wodka. Ook werden ze, net als ham en bacon, als een typisch Poolse specialiteit geëxporteerd.

Traditionele grondstof — varkensvlees

Kabanosy worden gemaakt van het vlees van speciale mestvarkens. Zo’n varken werd vroeger „kaban” genoemd. Het begrip „kaban” komt ook voor in het epische gedicht „Pan Tadeusz” („Heer Tadeusz”) uit 1834 van de beroemde Poolse dichter Adam Mickiewicz. De oorspronkelijke betekenis was wild zwijn of varken, maar ook paard. Uit de in 1863 in Warschau uitgegeven „Algemene encyclopedie” (deel 13) blijkt echter dat „kaban” in de 19e eeuw al de gangbare benaming was voor een jong en goed vetgemest varken. Dergelijke varkens werden speciaal gemest om een fijn en delicaat soort vlees te verkrijgen met een hoog gehalte aan intramusculair vet waarmee een sappig en mals product met een geheel eigen, uitgesproken smaak kon worden vervaardigd. Het van „kaban” afgeleide begrip „kabanina”, waarmee volgens het „Woordenboek van de Poolse taal” (Vilnius, 1861) in de regel varkensvlees wordt aangeduid, is eveneens in het dagelijks taalgebruik doorgedrongen.

Het vlees van varkens die speciaal voor kabanosy worden gehouden, moet meer dan 3 % intramusculair vet bevatten. Deze zogeheten marmering geeft het product de gewenste malsheid en sappigheid en zijn voortreffelijke smaak. Het gebruik van dit soort vlees is bepalend voor de kwaliteit en specificiteit van het eindproduct en stemt overeen met de traditionele productiemethode.

3.9.   Minimumeisen en procedures voor de controle van de specificiteit (artikel 4 van Verordening (EG) nr. 1216/2007)

Gezien de specificiteit van kabanosy moet er bij de controles worden gelet op:

1.	de kwaliteit van de gebruikte grondstoffen (varkensvlees, kruiden) en meer in het bijzonder: — de geschiktheid van het vlees vanuit technologisch opzicht, — de mestwijze, — de duur van het pekelen, — het soort en de hoeveelheid kruiden die voor de productie van kabanosy zijn gebruikt;

2.

het rookproces van kabanosy: Tijdens de controle moet worden gelet op: — de naleving van de voorgeschreven temperatuur voor de traditionele rookmethode met warme rook, en van de stooktemperatuur, — de naleving van de voorgeschreven duur van de tweede rookfase en van de voorgeschreven temperatuur van de daarbij gebruikte koude rook, — het gebruik van beukenmot voor het koud roken;

3.	de kwaliteit van het eindproduct: — eiwitgehalte, — vochtgehalte, — vetgehalte, — gehalte aan natriumchloride, — gehalte aan nitraten (III) en (V), — smaak en aroma;

4.	de vorm van het product.

Frequentie van de controles

Bovengenoemde stappen dienen één keer in de twee maanden te worden gecontroleerd. Indien alle stappen volgens de regels zijn uitgevoerd, kan de frequentie worden teruggebracht tot twee controles per jaar.

Indien er in een bepaalde stap onregelmatigheden worden geconstateerd, dient de controle daarvan te worden opgevoerd (tot één keer in de twee maanden). Voor de andere stappen kan in dat geval nog steeds worden volstaan met een halfjaarlijkse controle.

4.   Autoriteiten of organen die de naleving van het productdossier controleren

4.1.   Naam en adres

Naam:	Główny Inspektorat Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych (Algemene inspectie van de handelskwaliteit van landbouwproducten en levensmiddelen)
Adres:	ul. Wspólna 30, 00-930 Warszawa, Polen
Tel.	+48 226232901
Fax	+48 226232099
E-mailadres:	—

Publiek

 privaat

4.2.   Specifieke taken van de autoriteit of het orgaan

Bovengenoemde controleautoriteit is belast met de controle van het volledige productdossier.