PRILOG I.

Specifikacija za zaštićenu oznaku izvornosti „Prosciutto di Parma” mijenja se kako slijedi:

1.

Drugi stavak obrasca H mijenja se kako slijedi: „(c) za narezan, unaprijed pakiran ’Prosciutto di Parma‚: — na pakovanjima mora biti odijeljeni dio u veličini 25 % površine gornjeg dijela pakovanja, u obliku trokuta s prozirnom ili crnom pozadinom, smješten u gornjem lijevom kutu, koji je oblikovan prema ograničenjima i uvjetima utvrđenima u priloženoj Direktivi o rezanju i pakiranju ’Prosciutto di Parma‚ i na kojem je otisnut znak ’vojvodska kruna‚ i tekst:”

2.

U odjeljku 5. Priloga specifikaciji pod naslovom „Direktiva o rezanju i pakiranju”, tablica u točki 3. članka 12. mijenja se i glasi: „Težina proizvoda Razdoblje zrenja Najbolje upotrijebiti u zaštićenoj atmosferi Najbolje upotrijebiti u vakuumskom pakovanju 7-8,5 Kg 12 mjeseci 60 dana 90 dana 7-8,5 Kg 14 mjeseci 90 dana 90 dana 7-8,5 Kg 15 mjeseci 120 dana 120 dana 8,5-10 Kg 14 mjeseci 60 dana 90 dana 8,5-10 Kg 16 mjeseci 90 dana 90 dana 8,5-10 Kg 17 mjeseci 120 dana 120 dana > 10 Kg 16 mjeseci 60 dana 90 dana > 10 Kg 18 mjeseci 90 dana 90 dana > 10 Kg 19 mjeseci 120 dana 120 dana”

3.

U odjeljku 6. istoga dokumenta, stavak 1. članka 13. mijenja se kako slijedi: „1.   Na pakovanjima ‚Prosciutto di Parma’, bez obzira na njihov oblik, veličinu ili težinu, mora biti odijeljeni dio u veličini 25 % površine gornjeg dijela pakovanja, u obliku trokuta s prozirnom ili crnom pozadinom, smješten u gornjem lijevom kutu na kojem je otisnut znak ‚vojvodska kruna’ i tekst: ‚Prosciutto di Parma — denominazione di origine protetta ai sensi della legge 13 febbraio 90 no 26 e del regolamento CE n. 1107/96 — confezionato sotto il controllo dell’Istituto Parma Qualità’. Grafički prikaz pakovanja mora odgovarati grafičkom prikazu u Prilogu I. ovoj Direktivi, čiji je sastavni dio.”

4.

U istom članku 13., dodaju se sljedeći stavci: „3.   Kad je ‚Prosciutto di Parma’ pakiran u skladu s uvjetima utvrđenima u točki 4., gore navedeni zajednički dio pakovanja sastoji se od trokuta na prozirnoj pozadini sa (na vrhu trokuta) znakom Zajednice za ZOI na crnoj pozadini. Grafički izgled pakovanja mora odgovarati grafičkom prikazu u Prilogu 2. ovoj Direktivi, čiji je sastavni dio. 4.   Pravila navedena u točki 3. glase: (a) proizvod se pakira u zaštićenoj atmosferi bez razdjelne folije; (b) datum do kojeg ga je najbolje upotrijebiti ne smije biti duži od 25 dana od datuma pakiranja; (c) iako težina pakovanja neizbježno varira, minimalna težina mora biti 110 g; (d) vrijeme zrenja proizvoda je najmanje 16 mjeseci; (e) pakovanje mora biti posve prozirno, s prednje i sa stražnje strane; (f) Neovisno o točki 2., ni jedan drugi grafički znak ili oznaka ili tekst ne smije biti na pakovanju osim podataka na gore navedenom trokutu i na tehničkoj naljepnici, koja se može staviti na prednju ili stražnju stranu pakovanja; (g) površina tehničke naljepnice ne smije biti veća od 13 % površine prednje ili stražnje stranice pakovanja; (h) osim zakonom propisanih podataka (uključujući podatke ‚Garantito dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali ai sensi dell’art. 10 del regolamento CE 510/06’), tehnička naljepnica mora sadržavati naziv/naziv tvrtke i/ili robni žig pogona odgovornog za pakiranje ili proizvođača ili, prema potrebi, matičnog društva. Grafički prikazi i dimenzije tekstova i znakova sadržanih u trokutu konzorcija navedenog u točkama 1. i 3. navedeni su i prikazani na grafičkim prikazima u prilozima 3. i 4. ovoj Direktivi čiji su sastavni dio.”

PRILOG II.

JEDINSTVENI DOKUMENT

Uredba Vijeća (EZ) br. 510/2006 o zaštiti oznaka zemljopisnog podrijetla i oznaka izvornosti

„PROSCIUTTO DI PARMA”

EZ br.: IT-ZOI-0217-0067-30.01.2009.

ZOZP ( ) ZOI (X)

1.   NAZIV

„Prosciutto di Parma”

2.   DRŽAVA ČLANICA ILI TREĆA ZEMLJA

Italija

3.   OPIS POLJOPRIVREDNOG ILI PREHRAMBENOG PROIZVODA

3.1.   Vrsta proizvoda

Razred 1.2. Proizvodi od mesa

3.2.   Opis proizvoda na koji se naziv pod 1. primjenjuje

Na zraku sušena (sazrela) sirova šunka; označena žigom utisnutim paljenjem na koži; zaobljenog vanjskog oblika; s odstranjenim distalnim dijelom (noge) i svim vanjskim nepravilnostima koje bi mogle utjecati na izgled proizvoda, slobodan dio mišićnog tkiva iznad glave bedrene kosti smije biti najviše 6 cm; uobičajene težine 8 – 10 kg, ali najmanje 7 kg; boja kod rezanja: jednolično ružičasta do crvena, prošarana čistom bjelinom masnog dijela; aroma i okus: meso profinjenog, blago-pikantnog okusa, ne preslano, mirisno, karakteristične arome; mora ispunjavati točno određene analitičke parametre mjerenja sadržaja vode, soli i proteolize; nakon što je znak otisnut, proizvod „Prosciutto di Parma” može se staviti na tržište cijeli, bez kosti, pakiran u komadima raznih težina i oblika ili narezan i pakiran na odgovarajući način.

3.3.   Sirovina (samo za prerađene proizvode)

Sirovine (svježe stražnje noge – butine) koje se upotrebljavaju za proizvodnju „Prosciutto di Parma” imaju sljedeća obilježja: struktura masti procjenjuje se izračunom jodnog indeksa i/ili sadržaja linolne kiseline u unutarnjem ili vanjskom masnom sloju potkožnog masnog tkiva (panniculus adipoposus) stražnje noge (butine). Svaki uzorak smije imati maksimalni jodni indeks od 70 i maksimalni sadržaj linolne kiseline od 15 %; debljina masnog pokrova vanjskog dijela svježeg, obrađenog buta, mjerena okomito od vrha bedrene kosti („sottonoce”), mora biti otprilike 20 mm za svježi but koji se upotrebljava za proizvodnju „Prosciutto di Parma” težine između 7 i 9 kg i 30 mm za svježi but za proizvodnju „Prosciutto di Parma” težine iznad 9 kg. Debljina tog masnog sloja uključujući kožu ne smije biti manja od 15 mm odnosno 20 mm, za dvije kategorije svježih butova. Masni sloj na „kruni” mora biti takav da se koža ne može odvojiti od sloja mišićnog tkiva ispod nje. Svježi obrađeni butovi trebali bi po mogućnosti težiti od 12 do 14 kg, ali nikad ne smiju težiti manje od 10 kg.

3.4.   Hrana za životinje (samo za proizvode životinjskoga podrijetla)

Dopuštena hrana za životinje, količine i načini upotrebe navedeni su u dvije tablice – prva sadrži dopuštenu hranu za životinje žive vage do 80 kg, a druga hranu dopuštenu u fazi tova. Hrana za životinje se po mogućnosti daje u tekućem obliku (kaša ili razvodnjena kaša), tradicionalno uz dodatak sirutke.

U prvoj fazi, količina suhe tvari u zrnju žitarica mora iznositi najmanje 45 % ukupne mase, a osim hrane propisane za drugu fazu, dopuštene su hrane (krmiva): kukuruzni krmni gluten, rogač očišćen od koštica, riblje brašno, stočno brašno od zrnja soje, komina od raznog zrnja, mlaćenica, masti s točkom taljenja iznad 36 °C, lizati bjelančevina, silažni kukuruz.

U drugoj fazi (tovu), količina suhe tvari u zrnju žitarica mora iznositi najmanje 55 % ukupne mase, a dopuštene hrane (krmiva) su: kukuruz, vlažna kaša od kukuruznog zrnja i/ili klipova, sirak, ječam, pšenica, pšenoraž, zob, manje žitarice, mekinje i drugi nusproizvodi prerade pšenice, sušeni krumpir, prešana i silirana pulpa šećerne repe, preševina (sačme) od sjemenki lana, osušena pulpa šećerne repe, pulpa jabuka i krušaka, kožice grožđa ili rajčice kao pomoćna sredstva kod probave, sirutka, mlaćenica, brašno lucerne, melase, sojino brašno, sjemenke suncokreta, sezam, kokos, kukuruzne klice, grašak i/ili zrna drugih mahunarki, pivski kvasac, torula kvasac i drugi kvasci, masti s točkom taljenja iznad 40 °C.

3.5.   Posebni koraci u proizvodnji koji se moraju poduzimati u naznačenom zemljopisnom području

Procesi proizvodnje i zrenja moraju se odvijati na proizvodnom području navedenom u točki 4. da bi se jamčila kvaliteta, sljedivost i kontrola proizvoda.

3.6.   Posebna pravila rezanja, ribanja, pakiranja itd.

Nakon stavljanja robnog žiga, proizvod „Prosciutto di Parma” može se staviti na tržište cijeli, bez kosti, u komadima različitih težina i oblika ili narezan, pakiran na odgovarajući način. Kada se radi o narezanom proizvodu, postupci rezanja i pakiranja moraju se odvijati na području proizvodnje navedenom u točki 4., a karakteristični znak za ZOI mora se staviti na pakovanje na takav način da se ne može izbrisati ili maknuti i to u skladu s uputama navedenima dolje u točki 3.7. da bi se jamčila obilježja kvalitete tipična za „Prosciutto di Parma” i potpuna sljedivost proizvoda.

3.7.   Posebna pravila označivanja

Iako nije dio označivanja, prva karakteristična oznaka prema kojoj se prepoznaje „Prosciutto di Parma” u usporedbi s drugim proizvodima na tržištu je „vojvodska kruna” (znak utisnut paljenjem na kojem je prikazana stilizirana kruna s pet zubaca uz tekst „Parma”). Taj znak ima dvostruku funkciju: prvo, njime se razlikuje proizvod od ostalih sirovih šunki i jamči njegova izvornost (znak raspoznavanja) i drugo, on jamči da je proizvod prošao sve propisane faze proizvodnje te da je tijekom svih tih faza kontroliran. Samo uz taj znak smije se zakonski koristiti znak za ZOI: bez „vojvodske krune” dotični se naziv ne smije koristiti kao naziv proizvoda na etiketama, pakovanjima ili u prodajnim ispravama, kao ni u trgovačkim transakcijama (kao cijela šunka, rezana ili unaprijed upakirana, ili u prodaji na malo u komadima).

Na etiketama „Prosciutto di Parma” moraju biti sljedeći podaci:

Za cijeli „Prosciutto di Parma” na kosti — „Prosciutto di Parma” iza čega slijedi „denominazione di origine protetta” (zaštićena oznaka izvornosti), — sjedište proizvođača.

Za pakiran, cijeli, bez kosti ili razrezan „Prosciutto di Parma” — „Prosciutto di Parma” iza čega slijedi „denominazione di origine protetta” (zaštićena oznaka izvornosti), — sjedište pogona za pakiranje, — datum proizvodnje (ako pečat više nije vidljiv).

Za narezan, unaprijed pakiran „Prosciutto di Parma” — na pakovanjima mora biti uobičajeni odijeljeni dio u veličini 25 % površine gornjeg dijela pakovanja, u obliku trokuta s prozirnom ili crnom pozadinom, smješten u gornjem lijevom kutu, koji je oblikovan prema ograničenjima i uvjetima utvrđenima u priloženoj Direktivi o rezanju i pakiranju „Prosciutto di Parma” i na kojem je otisnut znak „vojvodska kruna” i tekst: — „Prosciutto di Parma denominazione di origine protetta ai sensi della legge 13 febbraio 1990, n. 26 e del regolamento (CE) n. 1107/96” („Prosciutto di Parma” zaštićena oznaka izvornosti u skladu sa Zakonom br. 26 od 13. veljače 1990. i Uredbom (EZ) br. 1107/96), — „confezionato sotto il controllo dell’Organismo autorizzato” (pakirano pod nadzorom nadležnoga tijela), — sjedište pogona za pakiranje, — datum proizvodnje (datum početka zrenja kao što je navedeno na pečatu).

Zabranjena je upotreba oznaka kao što su „klasičan”, „izvoran”, „poseban”„super” ili bilo koji drugi kvalificirajući izraz ili atribut koji se dodaje proizvodu koji se stavlja na tržište, kao i ostalih riječi koje nisu izričito predviđene u specifikaciji proizvoda, osim izraza „disossato” (bez kosti) i „affettato” (narezano).

4.   SAŽETA DEFINICIJA ZEMLJOPISNOG PODRUČJA

„Prosciutto di Parma” proizvodi se na određenom području u provinciji Parma koje obuhvaća teritorij provincije Parma (u Regiji Emilia-Romana, Italija), proteže se najmanje 5 km južno od Via Emilia na visini do najviše 900 metara i koje je na istoku ograničeno rijekom Enza a na zapadu rijekom Stirone.

Sirovine potječu sa šireg zemljopisnog područja od područja proizvodnje, a obuhvaća sljedeće administrativne regije: Emilia-Romagna, Veneto, Lombardija, Piedmont, Molise, Umbria, Toskana, Marche, Abruzzi, Lazio (Italija).

5.   POVEZANOST SA ZEMLJOPISNIM PODRUČJEM

5.1.   Posebnost zemljopisnog područja

Posebna obilježja „Prosciutto di Parma” i zajamčeno ispunjavanje strogih standarda kvalitete, higijene i sigurnosti hrane blisko su povezani s posebnim klimatskim uvjetima, prirodom i ljudskim faktorom. U okviru definirane makro regije tek se malen broj usko ograničenih područja s jedinstvenim, neusporedivim uvjetima i posebnim stručnim sposobnostima ljudi razvio u proizvodna područja za proizvodnju šunke s oznakom izvornosti. Područje proizvodnje proizvoda „Prosciutto di Parma” – mali dio provincije Parma, jedno je od takvih ograničenih područja. Zahvaljujući položaju, na tom usko ograničenom području vladaju jedinstveni ekološki, klimatski i ambijentalni uvjeti, omogućeni strujanjem morskog zraka iz Versilije koji, nakon što se smiri prolazeći kroz maslinike i lugove pinija Val di Magra, ispusti vlagu na prijevojima Apenina te preuzme bogate mirise šuma kestena, suši „Prosciutto di Parma” i prožima ga jedinstvenom blagom aromom.

5.2.   Posebnost proizvoda

„Prosciutto di Parma” je sirova šunka koja sazrijeva najmanje 12 mjeseci; jedini dopušteni sastojci su svinjsko meso i sol. Gotov proizvod ima zaobljen vanjski oblik s odstranjenim distalnim dijelom (noge) te maksimalno 6 cm mesa koje odstoji iznad glave bedrene kosti. Zreo proizvod obično teži 8 – 10 kg, ali nikad manje od 7 kg; kad se prereže boja je jednolična ružičasta do crvena, prošarana čisto bijelim masnih dijelova; meso je profinjenog, blago pikantnog okusa, ne preslano, mirisno i karakteristične arome. Pri analizi, proizvod zadovoljava precizne kriterije sadržaja vode (59 – 64 %), soli (4,5 – 6,9 %) i proteolize (24 – 31);

5.3.   Uzročno-posljedična povezanost zemljopisnog područja i posebne kvalitete, ugleda i drugih karakteristika proizvoda

Kriteriji proizvodnje na temelju kojih se proizvodu „Prosciutto di Parma” dodjeljuje ZOI blisko su povezani s posebnim ambijentalnim uvjetima, prirodom i ljudskim faktorom. Sirovina i konačni proizvod „Prosciutto di Parma” blisko su međusobno povezani, što je zajedno s proizvodnim usmjerenjima te gospodarskim i socijalnim kretanjima u zemljopisnom području, proizvelo jedinstvenu kvalitetu. Svojstva sirovine su u svakom pogledu specifična za definiranu makro regiju srednje i sjeverne Italije (kako je definirana u drugom odlomku točke 4.) i poznata su od doba Etruščana.

Tradicionalno razvijen uzgoj „teških” svinja, koje se kolju tek u određenoj starosnoj dobi, prolazi kroz razne faze uzgoja svinja: počevši od domaćih autohtonih pasmina te razvoja u skladu s gospodarsko-socijalnim i uvjetima okoliša – a posebno s ulogom koju imaju uzgoj žitarica i mljekarstvo (koji su ključni aspekt u načinu prehrane), što je na prirodan način i protokom godina kulminiralo zasebnom proizvodnjom proizvoda koji ima status zaštićene oznake izvornosti. U okviru definirane zemljopisne makro zone nalazi se ograničeno područje koje se zahvaljujući jedinstvenim i neponovljivim prednostima okoliša i posebnim stručnim sposobnostima ljudi razvilo u proizvodno područje za „Prosciutto di Parma”. To ograničeno područje tek je mali dio provincije Parma. Zahvaljujući njezinu položaju, tu mikro regiju odlikuju posebni i jedinstveni ekološki, klimatski i ambijentalni uvjeti, omogućeni morskim zrakom iz Versilije, koji nakon što se smiri prolazeći preko maslinika i borovih šumaraka Val di Magra, ispusti vlagu na planinskim prijevojima Apenina i upije bogate mirise šuma kestena, suši „Prosciutto di Parma” dajući mu jedinstvenu blagu aromu.

Parma je smještena u srcu povijesne rimske provincije Galije Cisalpine čiji su stanovnici uzgajali velika stada svinja i bili stručnjaci u proizvodnji soljenih šunki.

Razni pisani izvori svjedoče o šunki i načinu njezine pripreme, primjerice u listinama Trgovačke komore iz 1913. spominje se sadašnje područje proizvodnje. Tradicionalno prvi korak je bila proizvodnja malih razmjera. Danas se proizvodnja razvila u više industrijalizirani postupak, ali taj je postupak sačuvao tradicionalne karakteristike proizvoda.

Izvornost proizvoda je povijesno dokumentirana, također i s obzirom na područje podrijetla sirovine budući da je ta proizvodnja kulminacija tipično seoske kulture koja je zajednička cijeloj gore spomenutoj makro regiji, a koja je koncentrirana tek u određenom dijelu provincije Parma‚ zahvaljujući jedinstvenim mikroklimatskim i uvjetima okoliša koji tamo vladaju.

UPUĆIVANJE NA OBJAVU SPECIFIKACIJE

Vlada je pokrenula postupak nacionalne dostave prigovora na prijedlog izmjene zaštićene oznake izvornosti „Prosciutto di Parma”. Cijeli tekst specifikacije proizvoda dostupan je na sljedećoj internetskoj stranici:

http://www.politicheagricole.it/DocumentiPubblicazioni/Search_Documenti_Elenco.htm?txtTipoDocumento=Disciplinare%20in%20esame%20UE&txtDocArgomento=Prodotti%20di%20Qualit%E0>Prodotti%20Dop,%20Igp%20e%20Stg