ANNEXE I

Produits agricoles destinés à la consommation humaine énumérés à l'annexe I du traité:

Classe 1.2

Produits à base de viande (cuits, salés, fumés, etc.)

ITALIE

Salame Cremona (IGP)

ANNEXE II

RÉSUMÉ

RÈGLEMENT (CE) no 510/2006 DU CONSEIL relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d’origine des produits agricoles et des denrées alimentaires

«SALAME CREMONA»

No CE: IT/PGI/005/0265/27.12.2002

AOP (…) IGP (X)

Ce résumé présente les principaux éléments du cahier des charges du produit à des fins d’information.

1.   Service compétent de l’état membre

Nom	:	Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali
Adresse	:	Via XX Settembre, 20 — I-00187 ROMA
Tél.	:	(39) 064 81 99 68/06 46 65 51 04
Fax	:	(39) 06 42 01 31 26
Courrier électronique	:	qpa3@politicheagricole.it

2.   Groupement

Nom	:	Consorzio Salame Cremona
Adresse	:	Piazza Cadorna, 6 — I-26100 CREMONA
Tél.	:	(39) 03 72 41 71
Fax	:	(39) 03 72 41 73 40
Courrier électronique	:	info@salamecremona.it
Composition	:	producteurs/transformateurs (X) autres (…)

3.   Type de produit

Classe 1.2: produits à base de viande

4.   Cahier des charges

[résumé des conditions visées à l’article 4, paragraphe 2, du règlement (CE) no 510/2006]

4.1.   Nom

«Salame Cremona»

4.2.   Description

Le «Salame Cremona» est un produit de charcuterie cru mis sous boyau et séché, qui, lors de sa mise à la consommation, présente les caractéristiques suivantes:

Caractéristiques physico-morphologiques — poids à la fin de la maturation non inférieur à 500 g — diamètre au moment de la préparation non inférieur à 65 mm — longueur au moment de la préparation non inférieure à 150 mm

Caractéristiques chimiques et chimico-physiques — protéines totales: minimum 20,0 % — rapport collagène/protéines: maximum 0,10 — rapport eau/protéines: maximum 2,00 — rapport graisse/protéines: maximum 2,00 — PH: supérieur ou égal à 5,20

Caractéristiques microbiologiques — charge microbienne mésophile: > 1 × 10 à la septième unité formant colonie/g, en particulier des lactobacilles et des coccacées.

Caractéristiques organoleptiques — aspect extérieur: forme cylindrique parfois irrégulière — consistance: le produit doit être compact et de consistance moelleuse — aspect à la découpe: la tranche se présente sous une forme compacte et homogène et est caractérisée par la cohésion typique des parties musculaires et adipeuses, dont les contours ne sont pas nettement définis (aspect lié dit «smelmato»). Absence de morceaux aponévrotiques visibles. — couleur: rouge intense — odeur: parfum typique et épicé.

4.3.   Aire géographique

La zone de production du «Salame Cremona» comprend le territoire des régions suivantes: Lombardie, Émilie Romagne, Piémont et Vénétie.

4.4.   Preuve de l’origine

Au niveau des contrôles pour l'attestation de la provenance de la production IGP, la preuve de l'origine du «Salame Cremona» de l’aire géographique délimitée est certifiée par la structure de contrôle visée à l’article 7 sur la base des nombreuses formalités auxquelles se soumettent les producteurs pendant toute la durée du cycle de production. Les caractéristiques principales de ces formalités, qui assurent la traçabilité du produit à chaque étape de la filière et auxquelles se soumettent les producteurs, sont les suivantes:

—	inscription sur une liste ad hoc tenue par la structure de contrôle visée à l’article 7 ci-dessous,

—	déclaration à la structure de contrôle des quantités de «Salame Cremona» produites annuellement,

—	tenue des registres de production appropriés du «Salame Cremona».

4.5.   Méthode d’obtention

Le processus de production peut se résumer comme suit: la matière première pour la production de l’IGP doit provenir de porcs qui font l’objet d’une série de dispositions régissant la composition des aliments et les modalités de leur administration. Peuvent notamment être utilisés des porcs appartenant aux races traditionnelles Large White Italiana et Landrace Italiana, telles qu’elles ont été améliorées par le livre généalogique italien (Libro Genealogico Italiano), ou issus de verrats des mêmes races; des porcs nés de verrats de la race Duroc Italiana, telle qu’elle a été améliorée par le livre généalogique italien; des porcs nés de verrats d’autres races ou de verrats hybrides, à condition qu’ils proviennent de schémas de sélection ou de croisement mis en œuvre à des fins compatibles avec celles du livre généalogique italien pour la production du porc lourd.

Les porcs ne sont pas envoyés à l’abattage avant la fin du neuvième mois et au plus tard le quinzième mois qui suit leur naissance. Le poids moyen du porc envoyé à l’abattage doit se situer entre 144 kg et 176 kg.

La viande porcine destinée à la fabrication du saucisson est issue de la musculature de la carcasse et des parties musculaires striées et adipeuses.

Ingrédients: sel, épices, poivre en grains ou concassé, ail pilé et étalé dans la masse.

Autres ingrédients éventuels: vin blanc ou rouge non pétillant, sucre et/ou dextrose et/ou fructose et/ou lactose, cultures de démarrage de la fermentation, nitrite de sodium et/ou potassium, acide ascorbique et sel sodique.

L'utilisation de viandes séparées mécaniquement est interdite.

Préparation: les parties musculaires et adipeuses sont soigneusement découpées et débarrassées des parties conjonctives de plus grandes dimensions ainsi que du tissu adipeux mou, des ganglions et des principaux troncs nerveux. Le broyage s’effectue dans un hache-viande muni d'une grille avec perforations de 6 mm. La température de la viande lors du broyage doit être supérieure à 0 °C; le salage est effectué pendant l'abattage; les autres ingrédients et les arômes sont ajoutés une fois le hachage terminé. Le malaxage est effectué dans des machines sous vide ou à pression atmosphérique pendant un laps de temps prolongé. Le «Salame Cremona» est embossé dans un boyau naturel de porc, de bœuf, de cheval ou de mouton dont le diamètre initial ne peut être inférieur à 65 mm. La ligature s’effectue manuellement ou mécaniquement à l’aide d’une ficelle. Le stockage frigorifique du produit est autorisé pendant une durée maximale d'un jour et à une température comprise entre 2 et 10 °C. Le séchage se fait à chaud, à une température comprise entre 15 et 25 °C.

La maturation s’effectue dans des locaux suffisamment aérés, à une température comprise entre 11 et 16 °C pendant une période non inférieure à cinq semaines. La période de maturation varie selon le calibre initial du boyau.

L’IGP est mise à la consommation en pièces uniques, conditionnée sous vide ou dans une atmosphère protégée, en entier, en morceaux ou en tranches.

Les producteurs de l’IGP «Salame Cremona» doivent se conformer scrupuleusement au cahier des charges déposé auprès de l’UE.

Les opérations de production, de conditionnement ou de tranchage doivent s’effectuer sous la surveillance de la structure de contrôle visée à l’article 7 du cahier des charges, exclusivement dans la zone de production indiquée à l’article 3 dudit cahier, afin de garantir le contrôle et la traçabilité et de préserver les caractéristiques qualitatives du produit.

Si le conditionnement était effectué en dehors de la zone géographique définie dans le cahier des charges, il serait impossible de garantir un contrôle constant auprès de toutes les entreprises productrices, ce qui entraînerait de graves lacunes dans le système de certification de l’IGP. Ces lacunes ne permettraient plus de garantir l’utilisation correcte de l’appellation, au détriment des producteurs et des consommateurs. En d’autres termes, le fait que les opérations de conditionnement ne soient pas soumises au contrôle aurait également pour conséquence directe la disparition de deux autres éléments fondamentaux: la garantie d'une qualité préservée, faisant l'objet d'une vérification au cours de toutes les opérations de contrôle, et la garantie de l’origine, à savoir l'assurance d'une traçabilité parfaite au cours de chacune des phases de transformation, y compris le conditionnement.

En outre, le fait d’autoriser le conditionnement en dehors de l’aire géographique typique porterait également préjudice à la qualité du «Salame Cremona», dès lors que le produit devrait subir un traitement thermique pour son transport et sa découpe «éloigné dans le temps et dans l’espace», qui altérerait les caractéristiques organoleptiques du saucisson.

4.6.   Lien

Le «Salame Cremona» jouit d’une notoriété et d’une réputation certaines, comme l’attestent sa participation traditionnelle aux foires agroalimentaires de la Vallée du Pô ainsi que sa forte présence sur les principaux marchés nationaux et étrangers, ce qui justifie la demande de reconnaissance de l’indication géographique protégée. Ce fait est également confirmé par la présence du «Salame Cremona» sur les listes des principaux produits agroalimentaires italiens à appellation d'origine, figurant dans les accords bilatéraux conclus entre l'Italie et d’autres pays européens dans les années 1950-1970 (Allemagne, France, Autriche, Espagne) en matière de protection des appellations géographiques d’origine.

La production des saucissons est étroitement liée à la présence locale d’élevages porcins qui remonte à l’époque romaine. Le produit entretient un lien fort et enraciné avec cet environnement, qui découle de l’implantation progressive dans la région de Crémone d’abord, puis dans l'ensemble de la plaine du Pô, de l’élevage porcin lié aux fromageries et à la culture du maïs.

La synergie parfaite et réussie entre la production typique et le territoire de référence, caractérisé principalement par un climat brumeux et peu ventilé, confère au «Salame Cremona» les caractéristiques uniques et donc reconnaissables d’un saucisson doux, tendre et très aromatisé.

La zone de production du «Salame Cremona», qui possède les caractéristiques pédologiques typiques des zones d’origine alluviale, est utilisée depuis des siècles pour l’élevage porcin, d’abord dans un système dit «familial», qui est devenu ensuite professionnel. Le paysage de la zone de production est très uniforme dans la partie de la plaine du Pô: entièrement plat, parcouru de rivières et de canaux, avec la présence de végétaux, en particulier de prés et de cultures de maïs. Le climat est caractérisé dans toute la zone de production par des automnes et des hivers relativement rigoureux, très humides et brumeux, des printemps tempérés et pluvieux, tandis que les étés se distinguent par des températures assez élevées, des pluies fréquentes, de courte durée et, très souvent, de forte intensité.

Cet ensemble de critères n’aurait cependant pas pu permettre au «Salame Cremona» d’acquérir ses caractéristiques qualitatives sans le facteur humain qui, dans la zone de production, a permis au fil du temps de mettre au point des techniques de préparation et de maturation des saucissons tout à fait spécifiques.

Aujourd’hui encore, le «Salame Cremona» est fabriqué selon des procédés qui respectent pleinement la tradition, associés aux nouvelles technologies de production.

Le facteur environnemental dû au climat et le facteur humain, qui se caractérise par les compétences techniques remarquables des différents corps de métiers intervenant dans la préparation du «Salame Cremona», constituent encore aujourd’hui des éléments fondamentaux et irremplaçables, qui assurent la spécificité et la réputation du produit.

Les principaux documents historiques, qui attestent de manière claire et précise l’origine du produit et son lien avec la région, remontent à 1231 et sont conservés aux Archives d’État de Crémone. Ils confirment l’existence d’un commerce de porcs et de produits à base de viande entre le territoire crémonais et les États adjacents. Les documents datant de la Renaissance qui figurent dans les «Litterarum» et dans les «Fragmentorum» révèlent de manière irréfutable la présence, mais surtout l’importance du «saucisson» dans la zone de production délimitée dans le cahier des charges. Il ressort des récits rédigés à l'occasion de la visite de l’évêque Cesare Speciano (1599-1606) aux monastères de femmes de la région que, dans le «mode de vie quotidien», une certaine quantité de saucisson était également distribuée «les jours où l'on faisait gras».

Aujourd’hui encore, le «Salame Cremona» occupe une place de plus en plus importante dans les principales foires agroalimentaires lombardes et de la vallée du Pô. Des références socio-économiques témoignent de la présence de nombreux producteurs spécialisés dans la transformation des viandes de porc, qui se sont implantés dans toute la plaine du Pô du fait de la parfaite complémentarité de l'activité avec l'industrie laitière et fromagère ainsi qu'avec la culture des céréales (principalement le maïs).

4.7.   Structure de contrôle

Nom	:	Istituto Nord Est Qualità
Adresse	:	Via Rodeano, 71 — I-33038 SAN DANIELE DEL FRIULI (UD)
Tél.	:	(39) 04 32 94 03 49
Fax	:	(39) 04 32 94 33 57
Courrier électronique	:	info@ineq.it

4.8.   Étiquetage

L’étiquette doit indiquer, en caractères clairs, indélébiles et plus grands que toutes les autres mentions, les mentions «Salame Cremona» et «Indicazione Geografica Protetta» et/ou l’abréviation «IGP». Cette dernière indication doit être traduite dans la langue de commercialisation du produit.

L’adjonction de toute qualification non expressément prévue est interdite.

L’utilisation d’indications qui feraient référence à des noms, à des raisons sociales ou à des marques privées est toutefois autorisée, à condition qu’elles n’aient pas un caractère élogieux ou susceptible de tromper le consommateur.

Le symbole communautaire visé à l'article 1er du règlement (CE) no 1726/98 de la Commission (1) doit également figurer sur l’étiquette.

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(1)  JO L 224 du 11.8.1998, p. 1.