ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ I

Γεωργικά προϊόντα προοριζόμενα για ανθρώπινη κατανάλωση τα οποία απαριθμούνται στο παράρτημα Ι της συνθήκης

Κλάση 1.2

Προϊόντα κρέατος (μαγειρευτά, παστά, καπνιστά, κ.λπ.)

ΙΤΑΛΙΑ

Salame Cremona (IGP)

ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ II

ΣΥΝΟΨΗ

ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΣ (ΕΚ) αριθ. 510/2006 ΤΟΥ ΣΥΜΒΟΥΛΙΟΥ για την προστασία των γεωγραφικών ενδείξεων και των ονομασιών προέλευσης των γεωργικών προϊόντων και των τροφίμων

«SALAME CREMONA»

Αριθ. ΕΚ: IT/PGI/005/0265/27.12.2002

ΠΟΠ (…) ΠΓΕ (X)

Στην παρούσα σύνοψη παρατίθενται τα κύρια στοιχεία των προδιαγραφών του προϊόντος για ενημερωτικούς σκοπούς.

1.   Αρμόδια υπηρεσία του κράτους μέλους

Όνομα	:	Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali
Διεύθυνση	:	Via XX Settembre, 20 — I-00187 ROMA
Τηλ.	:	(39) 064 81 99 68/06 46 65 51 04
Φαξ	:	(39) 06 42 01 31 26
Ηλεκ. διεύθυνση	:	qpa3@politicheagricole.it

2.   Ομάδα

Όνομα	:	Consorzio Salame Cremona
Διεύθυνση	:	Piazza Cadorna, 6 — I-26100 CREMONA
Τηλ.	:	(39) 03 72 41 71
Φαξ	:	(39) 03 72 41 73 40
Ηλεκ. διεύθυνση	:	info@salamecremona.it
Σύνθεση	:	Παραγωγοί/μεταποιητές (X) λοιποί: (…)

3.   Τύπος προϊόντος

Κλάση 1.2. Προϊόντα κρέατος

4.   Προδιαγραφές

[Σύνοψη των όρων που προβλέπονται στο άρθρο 4 παράγραφος 2 του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 510/2006)]

4.1.   Ονομασία

«Salame Cremona»

4.2.   Περιγραφή

Το «Salame Cremona» αποτελεί ωμό προϊόν αλλαντοποιίας που έχει υποστεί ξήρανση και ωρίμαση, και το οποίο, κατά τη διάθεσή του στην κατανάλωση, παρουσιάζει τα ακόλουθα χαρακτηριστικά:

Φυσικο-μορφολογικά χαρακτηριστικά: — βάρος στο τέλος της ωρίμασης τουλάχιστον 500 g — η διάμετρος κατά την παρασκευή τουλάχιστον 65 mm — το μήκος κατά την παρασκευή τουλάχιστον 150 mm.

Χημικά και φυσικοχημικά χαρακτηριστικά: — συνολική περιεκτικότητα πρωτεϊνών: κατ’ ελάχιστο 20,0 % — αναλογία κολλαγόνου/πρωτεϊνών: κατά μέγιστο 0,10 — αναλογία νερού/πρωτεϊνών: κατά μέγιστο 2,00 — αναλογία κολλαγόνου/πρωτεΐνης: κατά μέγιστο 2,00 — pH: ανώτερο ή ίσο με 5,20.

Μικροβιολογικά χαρακτηριστικά: — μικροβιακό φορτίο μεσόφιλων: > 1 × 107 cfu/gr, κυρίως γαλακτοβάκιλλοι και κόκκοι.

Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά: — εξωτερική εμφάνιση: κυλινδρικό σχήμα, ενδεχομένως ανωμαλίες — σύσταση: το προϊόν πρέπει να είναι συμπαγές και μαλακό — όψη κατά την τομή: η φέτα είναι συμπαγής και ομοιογενής με χαρακτηριστική τυπική συνοχή μυϊκών και λιπωδών ιστών χωρίς σαφή όρια διαχωρισμού (εμφάνιση «smelmato»). Απουσία ορατών μερών από συνδετικό ιστό. — χρώμα: έντονο κόκκινο — οσμή: τυπικό και έντονο άρωμα.

4.3.   Γεωγραφική περιοχή:

Η περιοχή παραγωγής του «Salame Cremona» περιλαμβάνει τις εκτάσεις των ακόλουθων περιφερειών: Λομβαρδία, Εμίλια Ρομάνια, Πιεμόντε και Βένετο.

4.4.   Απόδειξη προέλευσης:

Όσον αφορά τους ελέγχους πιστοποίησης της προέλευσης των προϊόντων που καλύπτει η ΠΓΕ, η προέλευση του «Salame Cremona» από την γεωγραφική οριοθετημένη περιοχή πιστοποιείται από τον οργανισμό ελέγχου του σημείου 7, με βάση πολυάριθμες διατυπώσεις στις οποίες υπόκεινται οι παραγωγοί καθ'όλη τη διάρκεια του κύκλου παραγωγής. Τα κύρια χαρακτηριστικά αυτών των διατυπώσεων, οι οποίες εξασφαλίζουν την ιχνηλασιμότητα του προϊόντος σε κάθε στάδιο της διαδικασίας παραγωγής και τις οποίες διεκπεραιώνουν οι παραγωγοί, είναι:

—	εγγραφή σε ειδικό μητρώο που τηρεί ο οργανισμός ελέγχου του σημείου 7·

—	δήλωση στον οργανισμό ελέγχου των ποσοτήτων του «Salame Cremona» που παράγονται ετησίως·

—	τήρηση κατάλληλων αρχείων παραγωγής του «Salame Cremona».

4.5.   Μέθοδος παραγωγής:

Η μέθοδος παραγωγής συνοψίζεται ως εξής: η πρώτη ύλη για την παραγωγή του «Salame Cremona» ΠΓΕ πρέπει να προέρχεται από χοίρους στους οποίους εφαρμόζονται σειρά κανόνων όσον αφορά τη σύνθεση του σιτηρέσιου και τον τρόπο χορήγησής του. Επιτρέπεται η χρήση χοίρων των παραδοσιακών φυλών Large White Italiana et Landrace Italiana, όπως έχουν βελτιωθεί από το ιταλικό γενεαλογικό βιβλίο (Libro Genealogico Italiano), ή απογόνων κάπρων των ίδιων φυλών, ή χοίρων που είναι απόγονοι κάπρων της φυλής Duroc Italiana, όπως έχουν βελτιωθεί από το ιταλικό γενεαλογικό βιβλίο, ή χοίρων που είναι απόγονοι κάπρων άλλων φυλών ή υβριδικών κάπρων, εφόσον προέρχονται από προγράμματα επιλογής ή διασταύρωσης που έχουν σκοπούς συμβατούς με εκείνους του ιταλικού γενεαλογικού βιβλίου για την παραγωγή βαρέων χοίρων.

Οι χοίροι αποστέλλονται προς σφαγή μετά το τέλος του ένατου και το αργότερο πριν το τέλος του 15ου μήνα από τη γέννησή τους. Το μέσο βάρος του χοίρου που αποστέλλεται προς σφαγή πρέπει να κυμαίνεται από 144 kg έως 176 kg.

Το χοιρινό κρέας που προορίζεται για την παρασκευή του σαλαμιού προέρχεται από το μυϊκό σύστημα του σφαγίου και από τμήματα γραμμωτών μυών και λιπώδους ιστού.

Συστατικά: αλάτι, καρυκεύματα, πιπέρι σε κόκκους ή θραύσματα, σκόρδο κοπανισμένο, διασκορπισμένο στο μείγμα.

Τυχόν άλλα συστατικά: κρασί λευκό ή κόκκινο μη αφρώδες, ζάχαρη ή/και δεξτρόζη ή/και φρουκτόζη ή/και λακτόζη, καλλιέργειες για την έναρξη της ζύμωσης, νιτρώδες νάτριο ή/και κάλιο, ασκορβικό οξύ και το άλας του με νάτριο.

Απαγορεύεται να χρησιμοποιούνται κρέατα που έχουν υποστεί μηχανικό διαχωρισμό.

Παρασκευή: τεμαχίζονται επιμελώς οι μυϊκοί και λιπώδεις ιστοί και αφαιρούνται τα μέρη συνδετικού ιστού σημαντικών διαστάσεων, και ο μαλακός λιπώδης ιστός, οι λεμφαδένες και τα κυριότερα νεύρα. Η άλεση πραγματοποιείται σε μηχάνημα άλεσης με δίσκο οπών 6 mm. Κατά την άλεση η θερμοκρασία του κρέατος πρέπει να είναι μεγαλύτερη από 0 °C· το αλάτισμα πρέπει να πραγματοποιείται κατά τη διάρκεια της άλεσης· τα υπόλοιπα συστατικά και καρυκεύματα προστίθενται μετά την άλεση. Η μάλαξη πραγματοποιείται με μηχανήματα υπό κενό ή υπό ατμοσφαιρική πίεση επί παρατεταμένο χρονικό διάστημα. Το «Salame Cremona» τοποθετείται σε περίβλημα από φυσικό χοιρινό, βοδινό, αλογίσιο ή πρόβειο έντερο αρχικής διαμέτρου τουλάχιστον 65 mm. Για το δέσιμο, που πραγματοποιείται χειρωνακτικά ή με μηχανικά μέσα, χρησιμοποιείται σπάγκος. Η αποθήκευση του προϊόντος σε ψυκτικούς θαλάμους επιτρέπεται για μια ημέρα κατ’ ανώτατο όριο και σε θερμοκρασία από 2 °C έως 10 °C. Η ξήρανση πραγματοποιείται με θέρμανση σε θερμοκρασία μεταξύ 15 ° και 25 °C.

Η ωρίμαση διεξάγεται σε επαρκώς αεριζόμενους χώρους θερμοκρασίας μεταξύ 11 ° και 16 °C. επί τουλάχιστον 5 εβδομάδες. Η περίοδος ωρίμασης ποικίλλει ανάλογα με το αρχικό διαμέτρημα του εντέρου.

Το προϊόν που φέρει την ΠΓΕ διατίθεται στην κατανάλωση σε μεμονωμένα τεμάχια, συσκευασμένο υπό κενό ή σε προστατευτική ατμόσφαιρα, ολόκληρο, σε τεμάχια ή σε φέτες.

Οι παραγωγοί του οφείλουν να τηρούν αυστηρά τις προδιαγραφές που έχουν κατατεθεί στην ΕΕ.

Οι εργασίες παραγωγής, συσκευασίας και κοπής πρέπει να εκτελούνται υπό την επιτήρηση του οργανισμού ελέγχου του σημείου 7 των προδιαγραφών, αποκλειστικά στην περιοχή παραγωγής που αναφέρεται στο σημείο 3 των προδιαγραφών, ώστε να εξασφαλίζεται ο έλεγχος και η ιχνηλασιμότητα του προϊόντος και να διαφυλάσσονται τα ποιοτικά χαρακτηριστικά του.

Εάν η συσκευασία πραγματοποιούνταν εκτός της γεωγραφικής περιοχής που ορίζεται στις προδιαγραφές, θα ήταν αδύνατον να εξασφαλιστεί ο συνεχής έλεγχος όλων των επιχειρήσεων παραγωγής, επομένως το σύστημα πιστοποίησης της ΠΓΕ θα παρουσίαζε σοβαρές ελλείψεις. Οι ελλείψεις αυτές δεν θα επέτρεπαν να εξασφαλιστεί η ορθή χρησιμοποίηση της ονομασίας, εις βάρος των παραγωγών και των καταναλωτών. Εξάλλου, η έλλειψη ελέγχου κατά τις εργασίες συσκευασίας θα είχε ως άμεση συνέπεια να εκλείψουν δύο ακόμη βασικά στοιχεία: η εγγύηση σταθερής ποιότητας, η οποία πρέπει να εξακριβώνεται κατά τη διάρκεια όλων των εργασιών ελέγχου, και η εγγύηση της προέλευσης, η οποία εξασφαλίζεται με την πλήρη ιχνηλασιμότητα σε κάθε φάση μεταποίησης, συμπεριλαμβανόμενης της συσκευασίας.

Επιπλέον, εάν επιτρεπόταν η συσκευασία εκτός της τυπικής γεωγραφικής περιοχής, θα βλαπτόταν η ποιότητα του «Salame Cremona», αφού το προϊόν θα έπρεπε να υποβληθεί σε θερμική κατεργασία για τη μεταφορά και τον τεμαχισμό του «σε χρονική και τοπική απόσταση», γεγονός που θα αλλοίωνε τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του σαλαμιού.

4.6.   Δεσμός

Το προϊόν «Salame Cremona» διαθέτει αδιαμφισβήτητα κύρος και φήμη, όπως επιβεβαιώνεται από την κατά παράδοση παρουσία του σε εμποροπανηγύρεις γεωργικών προϊόντων της κοιλάδας του Πάδου, αλλά και από την ισχυρή θέση του στις κύριες αγορές της Ιταλίας αλλά και του εξωτερικού, γεγονός που αιτιολογεί το αίτημα για αναγνώριση της προστατευόμενης γεωγραφικής ένδειξης. Η φήμη του «Salame Cremona» επιβεβαιώνεται επίσης από την παρουσία του στους καταλόγους των κυριότερων ιταλικών γεωργικών προϊόντων διατροφής με ονομασία προέλευσης, που περιλαμβάνονται στις διμερείς συμφωνίες της περιόδου 1950-1970 μεταξύ της Ιταλίας και άλλων ευρωπαϊκών χωρών (Γερμανία, Γαλλία, Αυστρία, Ισπανία) για την προστασία των γεωγραφικών ονομασιών προέλευσης.

Η παραγωγή σαλαμιών είναι άρρηκτα συνδεδεμένη με την τοπική χοιροτροφία, η οποία χρονολογείται από τη ρωμαϊκή εποχή. Το προϊόν διατηρεί ισχυρούς και βαθείς δεσμούς με το περιβάλλον αυτό, που απορρέουν από τη σταδιακή καθιέρωση της χοιροτροφίας, σε συνδυασμό με την τυροκομία και την καλλιέργεια του αραβόσιτου, αρχικά στην περιοχή της Cremona και κατόπιν σε όλη την κοιλάδα του Πάδου.

Η τέλεια και επιτυχημένη συνέργεια μεταξύ της τυπικής παραγωγής και της περιοχής αναφοράς, η οποία χαρακτηρίζεται από ομιχλώδες κλίμα με λιγοστούς ανέμους, προσδίδει στο «Salame Cremona» τα μοναδικά και επομένως αναγνωρίσιμα χαρακτηριστικά ενός σαλαμιού με γλυκιά, τρυφερή γεύση και έντονο άρωμα.

Στην περιοχή παραγωγής του «Salame Cremona», με τα τυπικά εδαφικά χαρακτηριστικά των περιοχών προσχωσιγενούς προέλευσης, εκτρέφονται χοίροι από αιώνες, αρχικά σε οικογενειακές μονάδες οι οποίες κατόπιν εξελίχθηκαν σε ολοένα και περισσότερο επαγγελματικές. Το τοπίο της περιοχής παραγωγής είναι πολύ ομοιογενές στο τμήμα της πεδιάδας του Πάδου: τελείως επίπεδο, με πολλούς ποταμούς και διώρυγες και με πολλή χλωρίδα, ιδίως λιβάδια και φυτείες αραβοσίτου. Το κλίμα σε όλη την περιοχή παραγωγής χαρακτηρίζεται από σχετικά δριμύ φθινόπωρο και χειμώνα, με μεγάλη υγρασία και ομίχλη, ήπια άνοιξη με βροχοπτώσεις, ενώ το καλοκαίρι παρουσιάζει υψηλές θερμοκρασίες με συχνές βροχοπτώσεις μικρής διάρκειας και συχνά πολύ έντονες.

Αυτό το σύνολο στοιχείων, ωστόσο, δεν θα προσέδιδε στο «Salame Cremona» τα ποιοτικά χαρακτηριστικά του, αν δεν επενέβαινε ο ανθρώπινος παράγοντας ο οποίος, στην περιοχή παραγωγής, έμαθε με την πάροδο του χρόνου, να εφαρμόζει εντελώς ιδιαίτερες τεχνικές παρασκευής και ωρίμασης των αλλαντικών.

Ακόμη και σήμερα, το «Salame Cremona» παράγεται με μεθόδους που ακολουθούν πλήρως την παράδοση, συνδυαζόμενες με τις νέες τεχνολογίες παραγωγής.

Ο παράγοντας περιβάλλον, μέσω του κλίματος, και η συμβολή του ανθρώπου, που χαρακτηρίζεται από τη δεξιοτεχνία των ασχολούμενων με την παρασκευή του «Salame Cremona», παραμένουν ακόμα και σήμερα βασικά και αναντικατάστατα στοιχεία που εξασφαλίζουν την ιδιοτυπία και τη φήμη του προϊόντος.

Οι κύριες ιστορικές αναφορές, που πιστοποιούν σαφώς και με ακρίβεια την προέλευση του προϊόντος και τον δεσμό του με την περιοχή, ανάγονται στο έτος 1231 και διατηρούνται στα κρατικά αρχεία της Cremona. Επιβεβαιώνουν την ύπαρξη εμπορίου χοίρων και προϊόντων με βάση το κρέας μεταξύ της Cremona και των γειτονικών κρατών. Από έγγραφα της εποχής τής Αναγέννησης που υπάρχουν στο «Litterarum» και στο «Fragmentorum» αποδεικνύεται αναμφισβήτητα η παρουσία αλλά κυρίως η σημασία του προϊόντος «salame» στην περιοχή παραγωγής που οριοθετείται στις προδιαγραφές. Από τις εκθέσεις που συντάχτηκαν με την ευκαιρία της επίσκεψης του επισκόπου Cesare Speciano (1599-1606) στις γυναικείες μονές της περιοχής προκύπτει ότι, «στην καθημερινή πρακτική», εκτός των περιόδων νηστείας, μοιραζόταν και μικρή ποσότητα σαλαμιού.

Ακόμα και σήμερα, το «Salame Cremona» ενισχύει την κατά παράδοση παρουσία του στις σημαντικότερες εμποροπανηγύρεις γεωργικών προϊόντων διατροφής της Λομβαρδίας και της κοιλάδας του Πάδου. Κοινωνικοοικονομικές αναφορές μαρτυρούν την παρουσία πολλών παραγωγών εξειδικευμένων στη μεταποίηση χοιρινού κρέατος, οι οποίοι εγκαταστάθηκαν σε όλη την κοιλάδα του Πάδου λόγω της πλήρους συνέργειας της δραστηριότητάς τους με τη γαλακτοβιομηχανία και την τυροκομία, καθώς και με την καλλιέργεια σιτηρών (κυρίως αραβόσιτου).

4.7.   Οργανισμός ελέγχου

Όνομα	:	Istituto Nord Est Qualità
Διεύθυνση	:	Via Rodeano, 71 — I-33038 SAN DANIELE DEL FRIULI (UD)
Τηλ.	:	(39) 04 32 94 03 49
Φαξ	:	(39) 04 32 94 33 57
Ηλεκ. διεύθυνση	:	info@ineq.it

4.8.   Επισήμανση

Στην ετικέτα πρέπει να αναγράφονται, με ευανάγνωστους και ανεξίτηλους χαρακτήρες και με διαστάσεις μεγαλύτερες από των υπολοίπων, οι ενδείξεις «Salame Cremona» και «Indicazione Geografica Protetta» (Προστατευόμενη Γεωγραφική Ένδειξη) ή/και η συντομογραφία «IGP» (ΠΓΕ). Η τελευταία αυτή ένδειξη πρέπει να μεταφράζεται στη γλώσσα της χώρας όπου διατίθεται στο εμπόριο το προϊόν.

Απαγορεύεται η προσθήκη οποιουδήποτε χαρακτηρισμού που δεν προβλέπεται ρητά.

Ωστόσο επιτρέπεται η χρησιμοποίηση ενδείξεων που παραπέμπουν σε ονομασίες, εταιρικές επωνυμίες ή ιδιωτικά σήματα, εφόσον αυτά δεν έχουν εγκωμιαστικό χαρακτήρα και δεν υπάρχει κίνδυνος να παραπλανήσουν τον καταναλωτή.

Η ετικέτα πρέπει επίσης να φέρει το κοινοτικό σύμβολο του άρθρου 1 του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 1726/98 της Επιτροπής (1).

---

(1)  ΕΕ L 224 της 11.8.1998, σ. 1.