22.12.2005   

FR

Journal officiel de l'Union européenne

L 338/1

(1)

L'obtention d'un niveau élevé de protection de la santé humaine et de la santé animale est l'un des objectifs fondamentaux de la législation alimentaire, comme l'énonce le règlement (CE) no 178/2002 du Parlement européen et du Conseil du 28 janvier 2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l'Autorité européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires (2). Les risques microbiologiques liés aux denrées alimentaires constituent une source majeure de maladies d'origine alimentaire chez l'homme.

(2)

Les denrées alimentaires ne doivent pas contenir de micro-organismes ni leurs toxines ou métabolites dans des quantités qui présentent un risque inacceptable pour la santé humaine.

(3)

Le règlement (CE) no 178/2002 établit des prescriptions générales relatives à la sécurité des denrées alimentaires, prévoyant qu'aucune denrée alimentaire n'est mise sur le marché si elle est dangereuse. Les exploitants du secteur alimentaire sont tenus de retirer du marché les denrées alimentaires dangereuses. Pour contribuer à la protection de la santé publique et éviter les interprétations différentes, il convient de définir des critères de sécurité harmonisés relatifs à l'acceptabilité des denrées alimentaires, notamment en ce qui concerne la présence de certains micro-organismes pathogènes.

(4)

Les critères microbiologiques fournissent également une orientation sur l'acceptabilité des denrées alimentaires et de leurs procédés de fabrication, de manutention et de distribution. L'utilisation de ces critères devrait faire partie intégrante de la mise en œuvre des procédures fondées sur les principes HACCP et les autres mesures de contrôle de l'hygiène.

(5)

La sécurité des denrées alimentaires est principalement assurée par une approche préventive telle que la mise en œuvre de bonnes pratiques d'hygiène et de fabrication et l'application des principes HACCP (analyse des risques — points critiques pour leur maîtrise). Les critères microbiologiques peuvent servir pour la validation et la vérification des procédures fondées sur les principes HACCP et des autres mesures de contrôle de l'hygiène. Il convient donc d'établir des critères microbiologiques définissant l'acceptabilité de ces procédés, ainsi que des critères de sécurité microbiologique fixant une limite au-delà de laquelle on doit considérer qu'une denrée alimentaire est contaminée de manière inacceptable par les micro-organismes pour lesquels les critères sont établis.

(6)

Conformément à l'article 4 du règlement (CE) no 852/2004, les exploitants du secteur alimentaire doivent respecter des critères microbiologiques. Ceux-ci devraient comprendre des essais fondés sur les valeurs fixées pour ces critères qui incluent notamment des prélèvements d'échantillons, la conduite d'analyses et la mise en œuvre d'actions correctives, conformément à la législation alimentaire et aux instructions de l'autorité compétente. Il convient donc de prendre des mesures d'application concernant les méthodes d'analyse et comprenant, le cas échéant, l'incertitude analytique, le plan d'échantillonnage, les limites microbiologiques, le nombre d'unités d'analyse devant respecter ces limites. Il convient en outre de prendre des mesures d'application concernant les denrées alimentaires et les points de la chaîne alimentaire auxquels s'appliquent ces critères, ainsi que les actions à engager en cas de non-respect des critères. Parmi les mesures que doivent prendre les exploitants du secteur alimentaire pour assurer le respect des critères déterminant l'acceptabilité d'un procédé figurent, entre autres, les contrôles des matières premières, de l'hygiène, de la température et de la durée de conservation du produit.

(7)

Le règlement (CE) no 882/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif aux contrôles officiels effectués pour s'assurer de la conformité avec la législation sur les aliments pour animaux et les denrées alimentaires et avec les dispositions relatives à la santé animale et au bien-être des animaux (3) demande aux États membres de faire en sorte que des contrôles officiels soient effectués régulièrement, en fonction des risques et à une fréquence appropriée. Ces contrôles doivent avoir lieu à des étapes appropriées de la production, de la transformation et de la distribution des denrées alimentaires en vue de s'assurer du respect par les exploitants du secteur alimentaire des critères fixés dans ledit règlement.

(8)

La communication de la Commission sur la stratégie de la Communauté en matière de fixation des critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires (4) décrit la stratégie de fixation et de révision des critères dans la législation communautaire ainsi que les principes régissant leur définition et leur application. Cette stratégie devrait être appliquée lorsque des critères microbiologiques sont établis.

(9)

Le comité scientifique des mesures vétérinaires en rapport avec la santé publique (CSMVSP) a délivré, le 23 septembre 1999, un avis sur l'évaluation des critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires d'origine animale destinées à la consommation humaine. Le comité a souligné l'importance de fonder les critères microbiologiques sur une évaluation formelle des risques et sur des principes approuvés au plan international. L'avis recommande que les critères microbiologiques soient pertinents et efficaces au regard de la protection de la santé des consommateurs. Le comité a proposé certains critères révisés à titre de mesures transitoires dans l'attente d'évaluations formelles des risques.

(10)

Le CSMVSP a délivré simultanément un avis distinct sur Listeria monocytogenes. Selon la recommandation contenue dans cet avis, il y a lieu de fixer comme objectif le maintien de la concentration de Listeria monocytogenes dans les denrées alimentaires à moins de 100 ufc/g. Le comité scientifique de l'alimentation humaine (CSAH) a approuvé ces recommandations dans son avis du 22 juin 2000.

(11)

Le CSMVSP a adopté, les 19 et 20 septembre 2001, un avis sur Vibrio vulnificus et Vibrio parahaemolyticus. Le comité est parvenu à la conclusion que les données scientifiques actuellement disponibles ne justifient pas la définition de critères spécifiques applicables à V. vulnificus et parahaemolyticus pathogènes dans les aliments d'origine marine. Il a cependant recommandé l'établissement de codes de bonnes pratiques afin d'assurer l'application de bonnes pratiques d'hygiène.

(12)

Les 30 et 31 janvier 2002, le CSMVSP a délivré un avis sur les virus de type Norwalk (ou norovirus). Dans son avis, le comité est parvenu à la conclusion que les indicateurs fécaux conventionnels n'étaient pas fiables pour démontrer la présence ou l'absence de virus de type Norwalk et que le recours à l'élimination des indicateurs bactériens fécaux pour déterminer les durées de purification des mollusques constituait une pratique dangereuse. Le comité a également recommandé d'utiliser E. coli au lieu des coliformes fécaux pour déterminer la contamination fécale dans les zones de ramassage des mollusques lorsque des indicateurs bactériens sont appliqués.

(13)

Le 27 février 2002, le CSAH a adopté un avis sur les spécifications applicables à la gélatine en termes de santé du consommateur. Le comité est parvenu à la conclusion que les critères microbiologiques fixés à l'annexe II, chapitre 4, de la directive 92/118/CEE du 17 décembre 1992 définissant les conditions de police sanitaire ainsi que les conditions sanitaires régissant les échanges et les importations dans la Communauté de produits non soumis, en ce qui concerne lesdites conditions, aux réglementations communautaires spécifiques visées à l'annexe A, chapitre 1, de la directive 89/662/CEE et, en ce qui concerne les pathogènes, de la directive 90/425/CEE (5) en termes de santé du consommateur, étaient excessifs et a estimé que l'application d'un critère microbiologique obligatoire pour Salmonella uniquement était suffisante.

(14)

Le CSMVSP a délivré, les 21 et 22 janvier 2003, un avis sur E. coli vérotoxinogène (VTEC) dans les denrées alimentaires. Dans cet avis, le comité est parvenu à la conclusion que l'application d'une norme microbiologique pour VTEC O157 dans le produit final n'entraînerait probablement pas de réductions sensibles du risque connexe pour les consommateurs. Néanmoins, des orientations microbiologiques destinées à réduire la contamination fécale dans la chaîne alimentaire peuvent contribuer à réduire les risques pour la santé publique, y compris ceux liés à VTEC. Le comité a identifié les catégories de denrées alimentaires dans lesquelles VTEC présente un risque pour la santé publique. Il s'agit des viandes crues ou peu cuites de bœuf et éventuellement d'autres ruminants, des viandes hachées, de la viande de bœuf fermentée et des produits à base de viande de bœuf fermentée, du lait cru et des produits au lait cru, des produits frais, notamment les graines germées et les jus de fruits et de légumes non pasteurisés.

(15)

Le CSMVSP a adopté, les 26 et 27 mars 2003, un avis sur les entérotoxines staphylococciques dans les produits laitiers, en particulier les fromages. Le comité recommande de revoir les critères applicables aux staphylocoques à coagulase positive dans les fromages, le lait cru destiné à la transformation et le lait en poudre. En outre, des critères applicables aux entérotoxines staphylococciques devraient être définis pour les fromages et le lait en poudre.

(16)

Le CSMVSP a adopté, les 14 et 15 avril 2003, un avis sur les salmonelles dans les denrées alimentaires. Selon cet avis, les catégories de denrées alimentaires susceptibles de présenter un risque élevé pour la santé publique sont notamment les viandes crues et certains produits destinés à être consommés crus, les produits crus et peu cuits à base de viande de volaille, les œufs et les produits contenant des œufs crus, le lait non pasteurisé et certains produits à base de lait non pasteurisé. Les graines germées et les jus de fruits non pasteurisés sont également concernés. Le comité a recommandé que la décision concernant l'opportunité d'un critère microbiologique soit prise compte tenu de sa capacité à protéger les consommateurs et de sa faisabilité.

(17)

Le groupe scientifique sur les risques biologiques (groupe BIOHAZ) de l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) a émis, le 9 septembre 2004, un avis sur les risques microbiologiques des préparations pour nourrissons et des préparations de suite. Il est parvenu à la conclusion que Salmonella et Enterobacter sakazakii sont les micro-organismes qui posent le plus de problèmes dans les préparations pour nourrissons, les préparations à des fins médicales spéciales et les préparations de suite. La présence de ces pathogènes constitue un risque considérable si les conditions après reconstitution permettent la multiplication. Les entérobactériacés, qui sont le plus souvent présents, pourraient servir d'indicateur de risque. L'EFSA a recommandé la surveillance et la recherche des entérobactériacés dans le milieu de production et dans les produits finis. Cependant, en plus des espèces pathogènes, la famille des Enterobacteriaceae comprend également des espèces environnementales qui apparaissent dans le milieu de production de denrées alimentaires mais ne présentent aucun risque pour la santé. On peut donc utiliser cette famille pour la surveillance de routine et, si ces bactéries sont présentes, entreprendre la recherche de pathogènes spécifiques.

(18)

Il existe un grand nombre de denrées alimentaires pour lesquelles il n'y a pas encore de directives internationales concernant les critères biologiques. La Commission a toutefois suivi la directive du Codex Alimentarius «Principes régissant l'établissement et l'application de critères microbiologiques pour les aliments (CAC/GL 21-1997)» ainsi que les conseils du CSMCSV et du CSAH pour l'établissement des critères microbiologiques. Les spécifications actuelles du Codex concernant les produits à base de lait en poudre, les aliments pour nourrissons et pour enfants et le critère de détermination de l'histamine applicable à certains produits à base de poisson et de produits de la pêche ont été prises en compte. Le commerce devrait bénéficier de l'adoption des critères communautaires qui fourniront des prescriptions microbiologiques harmonisées applicables aux denrées alimentaires et remplaceront les critères nationaux.

(19)

Il conviendrait, d'une part, de réviser les critères microbiologiques fixés pour certaines catégories de denrées alimentaires d'origine animale dans les directives qui ont été abrogées par la directive 2004/41/CE du Parlement européen et du Conseil du 21 avril 2004 abrogeant certaines directives relatives à l'hygiène des denrées alimentaires et aux règles sanitaires régissant la production et la mise sur le marché de certains produits d'origine animale destinés à la consommation humaine, et modifiant les directives 89/662/CEE et 92/118/CEE du Conseil ainsi que la décision 95/408/CE du Conseil (6) et, d'autre part, de définir un certain nombre de nouveaux critères à la lumière des avis scientifiques.

(20)

Les critères microbiologiques fixés dans la décision 93/51/CEE de la Commission du 15 décembre 1992 relative aux critères microbiologiques applicables à la production de crustacés et de mollusques cuits (7) sont intégrés dans le présent règlement. Il convient donc d'abroger cette décision. Vu que la décision 2001/471/CE de la Commission du 8 juin 2001 établissant les règles applicables au contrôle régulier de l'hygiène générale effectué par les exploitants dans les établissements conformément à la directive 64/433/CEE relative aux conditions de production et de mise sur le marché de viandes fraîches et à la directive 71/118/CEE relative à des problèmes sanitaires en matière d'échanges de viandes fraîches de volaille (8) est abrogée avec effet au 1er janvier 2006, il convient d'intégrer dans le présent règlement les critères microbiologiques fixés pour les carcasses.

(21)

Le producteur ou le fabricant d'un produit alimentaire doit décider si l'on peut consommer ce produit tel quel, sans devoir le cuire ou le soumettre à un traitement pour en assurer la sécurité ainsi que le respect des critères microbiologiques. Conformément à l'article 3 de la directive 2000/13/CE du Parlement européen et du Conseil du 20 mars 2000 relative au rapprochement des législations des États membres concernant l'étiquetage et la présentation des denrées alimentaires ainsi que la publicité faite à leur égard (9), il est obligatoire de faire figurer sur l'étiquetage les conditions d'utilisation d'une denrée alimentaire lorsqu'il est impossible d'en faire un usage approprié sans ces instructions. Celles-ci doivent être prises en compte par les exploitants du secteur alimentaire lorsqu'ils décident quelles sont les fréquences d'échantillonnage appropriées pour les contrôles effectués en appliquant les critères microbiologiques.

(22)

Le prélèvement d'échantillons sur les sites de production et de transformation peut constituer un instrument utile pour détecter et prévenir la présence de micro-organismes pathogènes dans les denrées alimentaires.

(23)

Les exploitants du secteur alimentaire doivent décider eux-mêmes des fréquences des échantillonnages et des essais requis dans le cadre de leurs procédures HACCP et autres procédures de contrôle de l'hygiène. Toutefois, il peut s'avérer nécessaire dans certains cas de fixer des fréquences d'échantillonnage harmonisées au niveau communautaire, notamment pour garantir un même niveau de contrôle sur tout le territoire de la Communauté.

(24)

Les résultats des essais dépendent de la méthode d'analyse utilisée de sorte qu'une méthode de référence donnée devrait être associée à chaque critère microbiologique. Il faudrait toutefois que les exploitants du secteur alimentaire puissent utiliser d'autres méthodes d'analyse que les méthodes de référence, en particulier des méthodes plus rapides, pour autant que ces autres méthodes fournissent des résultats équivalents. Par ailleurs, un plan d'échantillonnage doit être défini pour chaque critère afin de garantir une application harmonisée. Il est néanmoins nécessaire d'autoriser l'utilisation d'autres protocoles d'échantillonnage et d'essai, y compris le recours à d'autres organismes indicateurs, à condition qu'ils fournissent des garanties équivalentes quant à la sécurité des denrées alimentaires.

(25)

L'évolution des résultats des essais doit être analysée car elle peut mettre en lumière des phénomènes indésirables au niveau du procédé de fabrication. L'exploitant du secteur alimentaire pourra alors prendre des mesures correctives avant de perdre la maîtrise du procédé.

(26)

Il conviendrait que les critères microbiologiques fixés dans le présent règlement soient réexaminés et, le cas échéant, révisés ou complétés pour tenir compte de l'évolution dans le domaine de la sécurité et de la microbiologie des denrées alimentaires. Cette évolution comprend les progrès scientifiques, technologiques et méthodologiques, l'évolution des niveaux de prévalence et de contamination, l'évolution de la population de consommateurs vulnérables ainsi que les résultats éventuels d'évaluations des risques.

(27)

Il conviendrait en particulier de fixer des critères applicables aux virus pathogènes dans les mollusques bivalves vivants si les méthodes d'analyse sont suffisamment développées. Il est également nécessaire d'élaborer des méthodes fiables pour d'autres risques microbiens, liés par exemple à Vibrio parahaemolyticus.

(28)

Il a été démontré que la mise en œuvre de programmes de contrôle peut contribuer de manière sensible à la réduction de la prévalence des salmonelles dans les animaux de rente et leurs produits. Le règlement (CE) no 2160/2003 du Parlement européen et du Conseil du 17 novembre 2003 sur le contrôle des salmonelles et d'autres agents zoonotiques spécifiques présents dans la chaîne alimentaire (10) a pour but de veiller à ce que des mesures adéquates et efficaces soient prises pour lutter contre les salmonelles aux étapes appropriées de la chaîne alimentaire. Les critères applicables à la viande et aux produits à base de viande devraient tenir compte de l'amélioration escomptée de la situation concernant les salmonelles au niveau de la production primaire.

(29)

Pour certains critères applicables à la sécurité des denrées alimentaires, il conviendrait d'accorder aux États membres une dérogation transitoire qui leur permettrait de se conformer à des critères moins stricts à condition que ces denrées alimentaires ne soient commercialisées que sur le marché national. Les États membres devraient informer la Commission et les autres États membres de toute utilisation de cette dérogation transitoire.

(30)

Les mesures prévues au présent règlement sont conformes à l'avis du comité permanent de la chaîne alimentaire et de la santé animale,

a)

«micro-organismes» les bactéries, les virus, les levures, les moisissures, les algues, les protozoaires parasites, les helminthes parasites microscopiques, ainsi que leurs toxines et métabolites;

b)

«critère microbiologique» un critère définissant l'acceptabilité d'un produit, d'un lot de denrées alimentaires ou d'un procédé, sur la base de l'absence, de la présence ou du nombre de micro-organismes, et/ou de la quantité de leurs toxines/métabolites, par unité(s) de masse, volume, surface ou lot;

c)

«critère de sécurité des denrées alimentaires» un critère définissant l'acceptabilité d'un produit ou d'un lot de denrées alimentaires, applicable aux produits mis sur le marché;

d)

«critère d'hygiène du procédé» un critère indiquant l'acceptabilité du fonctionnement du procédé de production. Un tel critère n'est pas applicable aux produits mis sur le marché. Il fixe une valeur indicative de contamination dont le dépassement exige des mesures correctives destinées à maintenir l'hygiène du procédé conformément à la législation sur les denrées alimentaires;

e)

«lot» un groupe ou une série de produits identifiables obtenus par un procédé donné dans des conditions pratiquement identiques et produits dans un endroit donné et au cours d'une période de production déterminée;

f)

«durée de conservation» la période précédant la date limite de consommation des produits ou la date de durabilité minimale, telles que définies respectivement aux articles 9 et 10 de la directive 2000/13/CE;

g)

«denrées alimentaires prêtes à être consommées» les denrées alimentaires que le producteur ou le fabricant destine à la consommation humaine directe, ne nécessitant pas une cuisson ou une autre transformation efficace pour éliminer ou pour réduire à un niveau acceptable les micro-organismes dangereux;

h)

«denrées alimentaires destinées à l'alimentation des nourrissons» les aliments destinés à l'alimentation particulière des nourrissons, tels que définis dans la directive 91/321/CEE de la Commission (14);

i)

«denrées alimentaires destinées à des fins médicales spéciales» les aliments diététiques destinés à des fins médicales spéciales, tels que définis dans la directive 1999/21/CE de la Commission (15);

j)

«échantillon» un ensemble composé d'une ou de plusieurs unités ou une portion de matière, sélectionné par différents moyens dans une population ou dans une quantité importante de matière et destiné à fournir des informations sur une caractéristique donnée de la population ou de la matière étudiée et à constituer la base d'une décision concernant la population ou la matière en question ou concernant le procédé qui l'a produit;

k)

«échantillon représentatif» un échantillon dans lequel on retrouve les caractéristiques du lot d'où il provient. C'est notamment le cas lorsque chacun des individus ou des prélèvements élémentaires à choisir dans le lot a la même probabilité de figurer dans l'échantillon;

l)

«respect des critères microbiologiques» l'obtention des résultats satisfaisants ou acceptables visés à l'annexe I lors d'essais fondés sur les valeurs fixées pour ces critères par le prélèvement d'échantillons, la conduite d'analyses et la mise en œuvre de mesures correctives, conformément à la législation sur les denrées alimentaires et aux instructions données par l'autorité compétente.

a)

la fourniture, la manipulation et la transformation de matières premières et de denrées alimentaires relevant de leur contrôle s'effectuent de façon à ce que les critères d'hygiène des procédés soient respectés;

b)

les critères de sécurité des denrées alimentaires applicables pendant toute la durée de conservation des produits soient respectés dans des conditions de distribution, d'entreposage et d'utilisation raisonnablement prévisibles.

a)

garantit que les moyens appropriés, notamment l'étiquetage et une marque spéciale ne pouvant être confondue avec la marque d'identification prévue à l'annexe II, section I, du règlement (CE) no 853/2004 sont en place pour faire en sorte que la dérogation ne s'applique qu'aux produits en question une fois mis sur le marché national et que les produits expédiés dans le cadre des échanges intracommunautaires répondent aux critères définis à l'annexe I;

b)

prévoit que les produits auxquels s'applique cette dérogation transitoire portent un étiquetage indiquant clairement la nécessité d'une cuisson complète avant la consommation;

c)

s'engage à ce que lors des essais fondés sur le critère Salmonella conformément à l'article 4, et pour que le résultat soit acceptable au regard de ladite dérogation transitoire, le nombre d'unités d'échantillonnage positives observé ne soit pas supérieur à un sur cinq.

22.12.2005   

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Journal officiel de l'Union européenne

L 338/27

(1)

Le règlement (CE) no 853/2004 fixe des règles spécifiques d'hygiène applicables aux denrées alimentaires d'origine animale. Il convient d'établir des mesures d'application pour la viande, les mollusques bivalves vivants, les produits de la pêche, le lait, les œufs, les cuisses de grenouille et les escargots, ainsi que pour les produits issus de leur transformation.

(2)

Le règlement (CE) no 854/2004 fixe des règles spécifiques pour l'organisation des contrôles officiels concernant les produits d'origine animale destinés à la consommation humaine. Il convient de préciser certaines règles et de définir d'autres exigences.

(3)

Le règlement (CE) no 882/2004 établit, au niveau communautaire, un cadre harmonisé de règles générales pour l'organisation des contrôles officiels. Il convient de préciser certaines règles et de définir d'autres exigences.

(4)

La décision 20XX/.../CE de la Commission (5) abroge certaines décisions portant application de mesures prévues par les directives abrogées par la directive 2004/41/CE du Parlement européen et du Conseil du 21 avril 2004 abrogeant certaines directives relatives à l'hygiène des denrées alimentaires et aux règles sanitaires régissant la production et la mise sur le marché de certains produits d'origine animale destinés à la consommation humaine, et modifiant les directives 89/662/CEE et 92/118/CEE du Conseil ainsi que la décision 95/408/CE du Conseil (6). Certaines parties des décisions concernées doivent par conséquent être conservées dans le présent règlement.

(5)

En vertu du règlement (CE) no 852/2004, les exploitants du secteur alimentaire doivent tenir des registres et les conserver, et mettre les informations pertinentes figurant dans ces registres à la disposition de l'autorité compétente et des exploitants du secteur alimentaire destinataires s'ils en font la demande.

(6)

En vertu du règlement (CE) no 853/2004, les exploitants d'abattoirs doivent également demander, recevoir et vérifier les informations sur la chaîne alimentaire, et intervenir en conséquence pour tous les animaux autres que le gibier sauvage qui sont envoyés ou destinés à être envoyés à l'abattoir. Ils sont également tenus de s'assurer que les informations sur la chaîne alimentaire comportent tous les éléments prévus par le règlement (CE) no 853/2004.

(7)

Les informations sur la chaîne alimentaire aident les exploitants d'abattoirs à organiser les opérations d'abattage et contribuent à la détermination par le vétérinaire officiel des procédures d'inspection requises. Il convient que ces informations soient analysées par le vétérinaire officiel et utilisées en tant que partie intégrante des procédures d'inspection.

(8)

Les systèmes d'information existants devraient être utilisés dans la mesure du possible et adaptés de manière à satisfaire aux exigences relatives aux informations sur la chaîne alimentaire établis par le règlement (CE) no 854/2004.

(9)

Afin d'améliorer la gestion des animaux au niveau des exploitations et conformément au règlement (CE) no 854/2004, le vétérinaire officiel doit enregistrer tout état pathologique ou maladie détecté à l'abattoir chez un animal ou un troupeau et pouvant affecter la santé publique ou animale ou nuire au bien-être des animaux et, le cas échant, en informer l'exploitant du secteur alimentaire responsable de l'exploitation d'origine et le vétérinaire qui s'occupe des animaux de cette exploitation, ou toute autorité compétente concernée.

(10)

Les règlements (CE) no 853/2004 et (CE) no 854/2004 fixent les exigences applicables à la détection de parasites lors de la manipulation des produits de la pêche à terre et à bord de navires. Il incombe aux exploitants du secteur alimentaire de réaliser les contrôles requis à toutes les étapes de la production des produits de la pêche, conformément aux dispositions de l'annexe III, section VIII, chapitre V, point D, du règlement (CE) no 853/2004, afin que les produits de la pêche manifestement infestés de parasites ne soient pas mis sur le marché pour la consommation humaine. L'adoption de règles détaillées concernant les contrôles visuels implique que soient déterminés les concepts de parasites visibles et de contrôle visuel, ainsi que le type et la fréquence de ces contrôles.

(11)

Les contrôles prévus par le règlement (CE) no 853/2004 pour éviter la mise sur le marché de produits de la pêche impropres à la consommation humaine peuvent recourir à certains contrôles chimiques, dont le contrôle de l'azote basique volatil total (ABVT). Il est nécessaire de fixer des teneurs limites en ABVT pour certaines catégories d'espèces, ainsi que les méthodes d'analyse à utiliser. Les méthodes d'analyse scientifiquement reconnues pour le contrôle de l'ABVT doivent continuer d'être utilisées systématiquement, mais il convient d'élaborer une méthode de référence utilisable en cas de doute sur les résultats ou en cas de litige.

(12)

Les limites pour les toxines paralysantes (Paralytic Shellfish Poison — PSP), les toxines amnésiantes (Amnesic Shellfish Poison — ASP) et les toxines lipophiles sont fixées par le règlement (CE) no 853/2004. Le dosage biologique constitue la méthode de référence pour détecter certaines toxines et prévenir la récolte de coquillages toxiques. Les limites maximales et les méthodes d'analyse doivent être harmonisées et appliquées par les États membres afin de protéger la santé humaine. Outre les méthodes d'analyse biologiques, d'autres méthodes de détection, telles que des méthodes chimiques et des essais in vitro, doivent être autorisées s'il est démontré que les méthodes choisies sont au moins aussi efficaces que les méthodes biologiques et que leur application assure un degré équivalent de protection de la santé publique. Les limites maximales proposées pour les toxines lipophiles sont basées sur des données provisoires et devront être réexaminées lorsque de nouvelles données scientifiques seront disponibles. Du fait du manque de matériel de référence, un recours exclusif à des tests non biologiques ne permettrait pas, à l'heure actuelle, d'assurer à l'égard de toutes les toxines spécifiées un niveau de protection de la santé publique équivalent à celui qu'offrent les essais biologiques. Il convient de prendre les mesures nécessaires au remplacement des essais biologiques dans les meilleurs délais.

(13)

Les viandes séparées mécaniquement (VSM) au moyen de techniques n'altérant pas la structure des os utilisés pour leur production doivent être distinguées des VSM produites au moyen de techniques altérant la structure des os.

(14)

Dans le premier cas, les VSM produites dans des conditions spécifiées et selon une composition précise doivent être autorisées dans les préparations carnées n'étant manifestement pas destinées à être consommées avant d'avoir subi un traitement thermique. Ces conditions sont notamment liées à la teneur en calcium des VSM, laquelle devra être précisée conformément à l'article 11, point 2, du règlement (CE) no 853/2004. La teneur maximale en calcium autorisée par ledit règlement pourra être adaptée une fois que seront disponibles des informations détaillées sur les variations observées en fonction du type de matière première utilisé.

(15)

L'article 31, paragraphe 2, point f, du règlement (CE) no 882/2004 prévoit que les États membres tiennent à jour une liste des établissements agréés. Il convient d'élaborer un cadre commun pour la présentation des informations pertinentes aux autres États membres et au public.

(16)

Les dispositions de l'annexe III, section XI, du règlement (CE) no 853/2004 fixent les exigences applicables à la préparation des cuisses de grenouille et des escargots destinés à la consommation humaine. Des exigences spécifiques, dont des modèles de certificat sanitaire, doivent également être établies pour l'importation depuis des pays tiers de cuisses de grenouille et d'escargots destinés à la consommation humaine.

(17)

Les sections XIV et XV de l'annexe III du règlement (CE) no 853/2004 fixent les règles applicables à la production et à la mise sur le marché de gélatine et de collagène destinés à la consommation humaine. Des exigences spécifiques, dont des modèles de certificat sanitaire, doivent également être établies pour l'importation depuis des pays tiers de gélatine et de collagène destinés à la consommation humaine, ainsi que des matières premières utilisées pour leur production.

(18)

Une certaine flexibilité est nécessaire pour permettre la poursuite de la production de denrées alimentaires présentant des caractéristiques traditionnelles. Les États membres ont déjà accordé des dérogations pour de nombreuses denrées alimentaires de ce type en application de la législation en vigueur avant le 1er janvier 2006. Les exploitants du secteur alimentaire doivent pouvoir continuer d'appliquer les pratiques existantes sans interruption après cette date. Une procédure permettant aux États membres de faire preuve de souplesse est prévue par les règlements (CE) nos 852/2004, 853/2004 et 854/2004. Dans la plupart des cas ayant déjà fait l'objet d'une dérogation, il ne s'agit que de perpétuer des pratiques établies; une procédure de notification complète, impliquant une analyse de risques exhaustive, est par conséquent susceptible de représenter une charge inutile et disproportionnée pour les États membres. Il convient donc de définir les denrées alimentaires présentant des caractéristiques traditionnelles et de fixer des conditions générales s'y appliquant par dérogation aux exigences structurelles prévues par le règlement (CE) no 852/2004, tout en tenant dûment compte des objectifs de salubrité des denrées alimentaires.

(19)

Les règlements (CE) no 853/2004 et 854/2004 ayant été adoptés avant l'élargissement de l'Union le 1er mai 2004, ils ne font pas référence aux nouveaux États membres. Les codes ISO correspondant à ces États membres et les abréviations de «Communauté européenne» dans leurs langues respectives doivent par conséquent être ajoutés dans les dispositions concernées desdits règlements.

(20)

L'annexe III, section I, du règlement (CE) no 853/2004 fixe les règles applicables à la production et à la mise sur le marché de viandes provenant d'ongulés domestiques. Les dérogations au dépouillement complet des carcasses et des autres parties du corps de l'animal destinées à la consommation humaine sont établies dans le chapitre IV, point 8, de ladite section. Il convient d'étendre ces dérogations aux pieds de bovins adultes, sous réserve qu'ils remplissent les mêmes conditions que celles applicables aux pieds de veaux.

(21)

Certaines pratiques peuvent tromper le consommateur quant à la composition de certains produits. Notamment pour ne pas décevoir les attentes des consommateurs, la commercialisation en tant que viande fraîche de volaille traitée avec des agents de rétention d'eau doit être prohibée.

(22)

L'avis adopté le 30 août 2004 par l'Autorité européenne de sécurité des aliments a montré que les produits de la pêche de la famille des Gempylidae, notamment Ruvettus pretiosus et Lepidocybium flavobrunneum, peuvent causer des troubles gastro-intestinaux s'ils sont consommés dans certaines conditions. La commercialisation des produits issus de cette famille doit, par conséquent, être soumise à certains critères.

(23)

L'annexe III, section IX, du règlement (CE) no 853/2004 fixe des règles d'hygiène spécifiques pour le lait cru et les produits laitiers. En vertu des dispositions du chapitre I, point II B 1 e), les traitements par immersion des trayons ou l'utilisation d'autres produits de nettoyage du pis sont soumis à l'approbation de l'autorité compétente. Or, aucun dispositif d'autorisation détaillé n'est exposé audit point. Il convient par conséquent, pour assurer l'harmonisation des pratiques des États membres, de clarifier les procédures d'octroi d'autorisations.

(24)

En vertu du règlement (CE) no 853/2004, les exploitants du secteur alimentaire sont tenus de veiller à ce que les traitements thermiques utilisés pour la transformation du lait cru et des produits laitiers répondent à une norme reconnue au niveau international. Il est toutefois nécessaire, vu la spécificité de certains traitements thermiques utilisés dans ce secteur et de leur influence sur la sécurité des aliments et la santé des animaux, de donner aux exploitants du secteur alimentaire des orientations plus claires à cet égard.

(25)

Le règlement (CE) no 853/2004 établit une nouvelle définition couvrant les produits dérivés d'œufs qui, après enlèvement de la coquille, n'ont pas encore été transformés. Il convient donc de clarifier les règles applicables à ces produits et de modifier l'annexe III, section X, chapitre II, du règlement (CE) no 853/2004 en conséquence.

(26)

L'annexe III, section XIV, du règlement (CE) no 853/2004, fixe des règles sanitaires spécifiques applicables à la gélatine. Ces dispositions réglementent notamment les matières premières pouvant être utilisées ainsi que le transport et l'entreposage de ces dernières. Elles fixent également des règles applicables à la fabrication de gélatine. Toutefois, des règles doivent également être établies pour l'étiquetage de la gélatine.

(27)

Le progrès scientifique a abouti à l'adoption de la norme ISO 16649-3 comme méthode de référence reconnue pour l'analyse des E. coli dans les mollusques bivalves. Cette méthode de référence est déjà utilisée pour les mollusques bivalves vivants provenant de zones de production de classe A, conformément au règlement (CE) no PE1948/2005 de la Commission concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires (7). Par conséquent, la méthode ISO 16649-3 doit également constituer la méthode de référence du NPP (nombre le plus probable) pour l'analyse des E. coli dans les mollusques bivalves provenant de zones de classe B et C. Le recours à d'autres méthodes doit uniquement être autorisé lorsque celles-ci sont considérées équivalentes à la méthode de référence.

(28)

Il convient donc de modifier les règlements (CE) no 853/2004 et (CE) no 854/2004 en conséquence.

(29)

Les mesures prévues au présent règlement sont conformes à l'avis du comité permanent de la chaîne alimentaire et de la santé animale,

a)

historiquement reconnues comme produits traditionnels; ou

b)

fabriquées selon des références techniques à un procédé traditionnel codifiées ou enregistrées ou selon des méthodes de fabrication traditionnelles; ou

c)

protégées en tant que produits alimentaires traditionnels par un texte réglementaire communautaire, national, régional ou local.

a)

à l'annexe II, chapitre II, point 1, du règlement (CE) no 852/2004, en ce qui concerne les locaux dans lesquels ces produits sont exposés à un environnement contribuant au développement de leurs caractéristiques. Ces locaux peuvent notamment être équipés de murs, plafonds et portes n'étant pas composés de matériaux lisses, étanches, non absorbants ou résistants à la corrosion, et comporter des murs, plafonds et sols naturels d'origine géologique;

b)

à l'annexe II, chapitre II, point 1 f), et chapitre V, point 1, du règlement (CE) no 852/2004, en ce qui concerne la nature des matériaux composant les instruments et équipements utilisés spécifiquement pour la préparation, l'emballage et le conditionnement de ces produits.

Les mesures de nettoyage et de désinfection des locaux mentionnés au point a), ainsi que la fréquence de leur mise en œuvre, sont adaptées à l'activité concernée afin de tenir compte de la flore ambiante qui lui est propre.

Les instruments et équipements mentionnés au point b) sont maintenus en permanence dans un état hygiénique satisfaisant et régulièrement nettoyés et désinfectés.

a)

décrit brièvement les dispositions qui ont été adaptées;

b)

décrit les denrées alimentaires et les établissements concernés, et

c)

fournit toute autre information pertinente.

22.12.2005   

FR

Journal officiel de l'Union européenne

L 338/60

(1)

Le règlement (CE) no 853/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 fixant des règles spécifiques d'hygiène applicables aux denrées alimentaires d'origine animale (2), le règlement (CE) no 854/2004 et le règlement (CE) no 882/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif aux contrôles officiels effectués pour s'assurer de la conformité avec la législation sur les aliments pour animaux et les denrées alimentaires et avec les dispositions relatives à la santé animale et au bien-être des animaux (3) fixent les règles et obligations sanitaires relatives aux denrées alimentaires d'origine animale et aux contrôles officiels requis.

(2)

Il y a lieu d'adjoindre à ces règles des dispositions plus spécifiques applicables au nématode parasite Trichinella. Les viandes de porcins domestiques, de sangliers, de chevaux et d'autres espèces animales peuvent être infectées par des nématodes du genre Trichinella. La consommation de viandes infestées par Trichinella peut provoquer de graves maladies chez l'homme. Il y a donc lieu de prendre des mesures pour prévenir l'apparition de maladies humaines provoquées par la consommation de viandes infestées par Trichinella.

(3)

Le 22 novembre 2001, le comité scientifique traitant des contrôles vétérinaires en rapport avec la santé publique a adopté un avis sur la trichinellose, l'épidémiologie, les méthodes de détection et la production porcine indemne de Trichinella. Le 1er décembre 2004, le groupe scientifique sur les risques biologiques (Biohaz) de l'Autorité européenne de sécurité des aliments a adopté un avis concernant la pertinence et les points de détail des méthodes de congélation permettant la consommation humaine de viande infectée par Trichinella ou Cysticercus. Les 9 et 10 mars 2005, le groupe Biohaz a adopté un avis sur l'évaluation des risques d'une inspection révisée des animaux abattus dans les régions ayant une faible prévalence de Trichinella.

(4)

La directive 77/96/CEE du Conseil du 21 décembre 1976 relative à la recherche de trichines (Trichinella spiralis) lors des importations, en provenance des pays tiers, des viandes fraîches provenant d'animaux domestiques de l'espèce porcine (4) a été abrogée par la directive 2004/41/CE du Parlement européen et du Conseil du 21 avril 2004 abrogeant certaines directives relatives à l'hygiène des denrées alimentaires et aux règles sanitaires régissant la production et la mise sur le marché de certains produits d'origine animale destinés à la consommation humaine, et modifiant les directives 89/662/CEE et 92/118/CEE du Conseil ainsi que la décision 95/408/CE du Conseil (5).

(5)

Diverses méthodes d'analyse en laboratoire ont été approuvées pour la détection de Trichinella dans les viandes fraîches. La méthode de la digestion en pool d'échantillons utilisant un agitateur magnétique est recommandée comme méthode fiable pour un usage courant. Il y a lieu d'augmenter la taille de l'échantillon destiné à l'analyse des parasites si celui-ci ne peut être prélevé sur le site de prédilection et si le type ou l'espèce animale est plus exposé au risque d'infection. L'examen trichinoscopique ne permet pas de détecter les espèces de Trichinella non enkystées infectant les espèces animales domestiques et sauvages ainsi que les hommes et il ne doit plus être recommandé comme méthode de détection. Il convient de n'utiliser la méthode trichinoscopique que dans des circonstances exceptionnelles pour examiner un petit nombre d'animaux abattus hebdomadairement, à condition que l'exploitant du secteur alimentaire ait pris des mesures pour traiter la viande d'une manière qui la rende totalement propre à la consommation. Toutefois, la méthode devra avoir été remplacée par une méthode de détection plus fiable au terme d'une période de transition. D'autres méthodes, comme celles qui font appel aux tests sérologiques, pourront se révéler utiles dans le contexte de la surveillance une fois que les tests auront été validés par le laboratoire communautaire de référence, dès que celui-ci aura été désigné par la Commission. Les tests sérologiques ne sont pas utilisés comme méthode de dépistage individuelle pour contrôler les animaux destinés à la consommation humaine en ce qui concerne les infestations à Trichinella.

(6)

La congélation des viandes dans des conditions données peut tuer tous les parasites présents, mais certaines espèces de Trichinella, que l'on trouve dans le gibier et les chevaux, résistent lorsque la congélation se fait aux combinaisons de temps et de température recommandées.

(7)

Les exploitations indemnes de Trichinella doivent être officiellement reconnues comme telles par l'autorité compétente, pour autant que certaines conditions soient remplies. Les porcs à l'engraissement provenant de telles exploitations doivent être dispensés des examens visant à détecter la présence de Trichinella. Certaines catégories d'exploitations indemnes de Trichinella doivent être officiellement reconnues comme telles par l'autorité compétente, pour autant que certaines conditions soient remplies. Cette reconnaissance entraînera une diminution du nombre d'inspections sur place effectuées par l'autorité compétente. Cette mesure n'est possible que dans les États membres ayant enregistré une très faible prévalence de la maladie dans le passé.

(8)

La surveillance régulière des porcins domestiques, des sangliers, des chevaux et des renards ou d'autres animaux indicateurs constitue un instrument important d'appréciation de l'évolution de la prévalence de la maladie. Il convient que les résultats de cette surveillance figurent dans un rapport annuel établi conformément à la directive 2003/99/CE du Parlement européen et du Conseil du 17 novembre 2003 sur la surveillance des zoonoses et des agents zoonotiques (6).

(9)

Le règlement (CE) no 853/2004 ne s'applique pas au gibier sauvage ni à la viande de gibier sauvage qui sont fournis directement au consommateur final ou à des commerces de détail locaux approvisionnant directement le consommateur final. Il appartient dès lors aux États membres d'adopter des mesures nationales pour limiter le risque que de la viande de sanglier infestée par Trichinella contamine l'homme.

(10)

Les mesures prévues au présent règlement sont conformes à l'avis du comité permanent de la chaîne alimentaire et de la santé animale,

a)

la méthode de détection de référence décrite à l'annexe I, chapitre I, ou

b)

une méthode de détection équivalente décrite à l'annexe I, chapitre II.

a)

ces carcasses peuvent être découpées en six parties au maximum dans un abattoir ou dans un atelier de découpe se trouvant dans les mêmes locaux que l'abattoir (les «locaux»);

b)

par dérogation au point a) et après approbation par l'autorité compétente, ces carcasses peuvent être découpées dans un atelier de découpe attenant à l'abattoir ou séparé de ce dernier, à condition:

a)

d'une exploitation ou d'une catégorie d'exploitations que l'autorité compétente a officiellement reconnue comme indemne de Trichinella conformément à la procédure décrite à l'annexe IV, chapitre II;

b)

a)

à un programme de contrôle de la qualité des tests utilisés pour détecter la présence de Trichinella, et

b)

à une évaluation régulière des procédures du test, d'enregistrement et d'analyse réalisées dans le laboratoire.

a)

lorsqu' ils donnent matière à suspecter une infestation par Trichinella, ou

b)

lorsque l'examen d'échantillons provenant du même établissement, pratiqué antérieurement au moyen de la méthode trichinoscopique mentionnée à l'article 16, paragraphe 1, a donné un résultat positif.

a)

la traçabilité de la (des) carcasse(s) infestée(s) et des parties de celle(s)-ci qui contiennent du tissu musculaire;

b)

les mesures visant à traiter la (les) carcasse(s) infestée(s) et les parties de celle(s)-ci;

c)

la recherche de la source d'infestation et de toute infestation du milieu sauvage;

d)

toutes les mesures à prendre au niveau du commerce de détail ou du consommateur;

e)

les mesures à prendre lorsque les carcasses infestées ne peuvent pas être identifiées à l'abattoir;

f)

l'identification des espèces de Trichinella concernées.

a)

dans le cas des exploitations, les conditions prévues à l'annexe IV, chapitre I et chapitre II, points A, B et D;

b)

dans le cas des catégories d'exploitations, les conditions prévues à l'annexe IV, chapitre II, points C et D.

a)

retirer la reconnaissance officielle d'exploitation indemne de Trichinella accordée à l'exploitation;

b)

examiner tous les porcins domestiques au moment de l'abattage conformément à l'article 2, paragraphe 1, et effectuer un test sérologique sur tous les animaux sensibles à l'infestation par Trichinella se trouvant dans l'exploitation dès qu'un test approprié est validé par le laboratoire communautaire de référence;

c)

tracer et tester tous les animaux reproducteurs qui sont arrivés dans l'exploitation et, dans la mesure du possible, tous ceux qui ont quitté l'exploitation au cours de la période minimale de six mois qui a précédé l'obtention du résultat positif; à cette fin, des échantillons de viande sont prélevés et sont soumis à des examens visant à détecter la présence de parasites Trichinella, effectués au moyen des méthodes de détection décrites à l'annexe I, chapitres I et II; un test sérologique peut être utilisé dès qu'un test approprié est validé par le laboratoire communautaire de référence;

d)

dans la mesure du possible, étudier la propagation de l'infestation parasitaire due à la distribution de viandes provenant des porcins domestiques abattus au cours de la période qui a précédé l'obtention du résultat positif;

e)

informer la Commission et les autres États membres;

f)

ouvrir une enquête épidémiologique pour découvrir la cause de l'infestation;

g)

augmenter la fréquence des tests effectués en application du programme de surveillance mentionné à l'article 11 et étendre le champ d'application de celui-ci;

h)

prendre les mesures appropriées lorsqu'une carcasse infestée ne peut être identifiée à l'abattoir, notamment:

i)

l'une des conditions prévues à l'annexe IV, chapitres I et II, n'est plus remplie;

ii)

les résultats sérologiques ou les résultats de laboratoire obtenus à la suite du prélèvement d'échantillons sur des porcins abattus révèlent que l'exploitation ou la catégorie d'exploitations ne peut plus être considérée indemne de Trichinella.

a)

que les viandes ont été soumises à un examen dans le pays tiers d'origine conformément à l'article 13, ou

b)

que les viandes satisfont aux conditions prévues à l'article 14, paragraphe 1 ou 2.

a)

des carcasses isolées mentionnées à l'article 2 doivent être soumises à un examen individuel dans un établissement qui n'abat pas plus de 15 porcins domestiques par jour ou 75 porcins domestiques par semaine ou ne prépare pas plus de 10 sangliers pour une mise sur le marché par jour, et que

b)

les méthodes de détection décrites à l'annexe I, chapitres I et II, ne sont pas disponibles.

a)

que les viandes portent une marque de salubrité clairement distincte de la marque de salubrité prévue à l'article 5, paragraphe 1, point a), du règlement (CE) no 853/2004 et sont fournies directement au consommateur final ou à des commerces de détail approvisionnant directement le consommateur final, et

b)

que les viandes ne sont pas utilisées dans un procédé de production de produits qui ne tue pas les Trichinella.